Dobry stek to dla wielu z nas podstawa obiadu. Niestety część osób popełnia wiele błędów podczas przygotowania steków. Problemem jest nie tylko wybór właściwego mięsa, ale też dobór przypraw, czy sposób obróbki termicznej. Jak przygotować steki, które zachwycą nasze podniebienia?
Jak wybrać mięso na steki?
Bardzo często główną przyczyną tego, że nasze steki wychodzą niesmaczne jest wybór niewłaściwego mięsa. Dobrej jakości mięso jest podstawą tego dania, dlatego nie warto chodzić w tej kwestii na kompromisy. Zanim zabierzemy się za przygotowywanie steków, sprawdźmy jak to zrobić najlepiej.
Zazwyczaj steki przyrządza się z mięsa wołowego, które najlepiej nadaje się do tego celu. Wybór mięsa nie jest sprawą prostą zwłaszcza dla osób, które nigdy wcześniej go nie kupowały. Mięso powinno być delikatne i kruche. Wołowina, która najlepiej nada się do przyrządzenia steków to:
- wołowina krzyżowa,
- antrykot,
- czy rostbef.
Warto zwrócić uwagę także na takie czynniki jak rasa bydła – nie każda nadaje się na steki. Odmiana bydła powinna być mięsna, w żadnym wypadku nie mleczna. Najsmaczniejsze steki wychodzą z odmiany Kobe (jest to rasa bydła hodowana w Stanach Zjednoczonych i Argentynie).
Poza tym dobrze jest mieć informacje jaką paszą bydło było karmione (najlepsze jest to, które było karmione paszą ekologiczną – zboża, ziemniaki, ryz, rośliny strączkowe). Istotne znaczenie dla jakości naszych steków jest to w jakim wieku było bydło w momencie uboju – im młodsze zwierzęta, tym mięso będzie bardziej kruche i delikatne. Jeżeli chodzi o sposób uboju – powinien być on jak najmniej (o ile to możliwe) stresujący dla zwierząt.
Jak przyprawić steki?
Oprócz wyboru odpowiedniego mięsa, duże znaczenie ma sposób, w jaki je przyprawimy. Niewłaściwie dobrane przyprawy sprawą, że nawet najdelikatniejsze, najlepszej jakości mięso nie zachwyci swoim smakiem.
Podstawowe przyprawy do steków to:
- sól,
- pieprz ziarnisty,
- czosnek,
- oliwa z oliwek,
- sok z cytryny.
Do tego zestawu można dodać swoje ulubione przyprawy, upewniając się wcześniej, że będą się one pasowały do mięsnego dania.
Kilka ząbków czosnku należy zmiażdżyć. Pieprz powinien być natomiast świeżo zmielony – będzie charakteryzował się lepszym smakiem i aromatem niż popularny pieprz mielony dostępny w każdym sklepie.
Mięso wołowe należy nacierać ze wszystkich stron. Najpierw nacieramy je tylko czosnkiem, a następnie resztą przypraw. Następnie skrapiamy je sokiem z cytryny i oliwą z oliwek/
Dobrze jest przed smażeniem odłożyć steki na jakiś czas, dzięki czemu przesiąkną one przyprawami.
Jak usmażyć steki?
Jeżeli przechowujemy mięso na steki w lodówce, wyciągnijmy je na co najmniej godzinę przed smażeniem. Bardzo ważne, żeby miało ono temperaturę pokojową.
Optymalne steki przed smażeniem powinny ważyć około 150 g.
Ogromny wpływ na smak steków ma tłuszcz, którego użyjemy do smażenia. Do wybory mamy:
- olej ryżowy,
- olej słonecznikowy,
- olej rzepakowy,
- klarowane masło.
Bardzo ważne jest przede wszystkim to, żeby tłuszcz charakteryzował się wysoką temperaturą dymienia. Przed smażeniem należy dobrze rozgrzać tłuszcz. Nigdy nie kładziemy steków na zimnej lub nie do końca rozgrzanej patelni.
Znaczenie ma też patelnia, na której usmażymy nasze steki. Najlepiej do tego celu sprawdzi się ciężka, żeliwna patelnia. Alternatywą będzie stal nierdzewna. Do smażenia steków nie używa się patelni teflonowych. Do obracania mięsa na patelni używamy szczypiec.
Liczy się stopień wysmażenia mięsa
Steki mogą mieć różne stopnie wysmażenia. Wyróżniamy:
- Blue, czyli stek lekko obsmażony. Mięso w środku jest ciepłe, ale wciąż surowe. Taki stek smaży do momentu, kiedy mięso osiągnie około 38 stopni Celsjusza.
- Rare, czyli stek słabo wysmażony. Mięso w środku jest krwiste, choć rozpoczyna się w nim już proces ścinania białka. Temperatura mięsa w środku to 42 do 46 stopni Celsjusza.
- Medium rare, czyli mięso średnio wysmażone. Mięso w środku osiąga temperaturę od 48 do 54 stopni Celsjusza.
- Medium to stek, w którym temperatura wynosi od 56 do 62 stopni Celsjusza. Osocze po naciśnięciu mięsa jest brunatne.
- Medium Well, czyli stek dobrze wysmażony. Kolor mięsa jest brunatny, a temperatura w środku to od 64 do 68 stopni Celsjusza. Stek jest twardy, ale też elastyczny.
- Well done, czyli stek bardzo dobrze wysmażony. Mięso w nim jest brunatne. Po naciśnięciu nie pojawia się osocze. Temperatura w środku to więcej niż 75 stopni Celsjusza.
Jeżeli zależy nam, żeby uzyskać średnio wysmażony stek, powinniśmy smażyć mięso o grubości 1 cm przez dwie minuty z każdej strony. Steki, które przed podaniem zdążyły wystygnąć można wstawić do piekarnika na maksymalnie trzy minuty. Natomiast nie podgrzewamy ich na patelni.
Czy steki są zdrowe?
Jeżeli jemy steki od czasu do czasu, prawdopodobnie nie wpłyną one negatywnie na stan naszego zdrowia. Jeżeli chcemy jeść steki, wybierajmy mięso wołowe. Na jego korzyść przemawia fakt, że jest ono mniej kaloryczne od innych mięs, a także zawiera najmniejsze ilości niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Wołowina dostarcza nam:
- dużych ilości białka,
- a także żelaza,
- i witamin z grupy B – szczególnie witaminy B1 i B6.
Jednocześnie należy mieć świadomość, że zbyt częste spożywanie mięsa wołowego zwiększa ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia. W przypadku, kiedy nasza dieta jest dodatkowo uboga w owoce i warzywa wzrasta prawdopodobieństwo reumatoidalnego zapalenia stawów, nowotworów, czy zwyrodnienia plamki żółtej. Z mięsa wołowego powinny zrezygnować osoby z nadwagą i otyłością.
