Ziemniak – charakterystyka, wartości odżywcze, wpływ na zdrowie, historia, odmiany, przeciwwskazania, jak wybrać, jak przyrządzić

0
292

Ziemniaki są w Polsce jednymi z najpopularniejszych warzyw. Również na świecie uprawia się je na ogromną skalę (przed ziemniakami są jedynie – ryż, pszenica i kukurydza). Powszechna dostępność i niskie ceny sprawiają, że większość z nas ich nie docenia. Jest to błąd, gdyż są one prawdziwą skarbnicą odżywczych substancji. Znajdziemy w nich witaminy i minerały niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Warzywa te działają przeciwbólowo, mają również zastosowanie w kosmetyce. Ziemniaki stwarzają prawdziwe pole do popisu kucharzom (niezależnie od ich umiejętności). Warzywo to doczekało się swoich pomników, a rok 2008 ONZ ogłosiło rokiem ziemniaka. Choć ziemniaki codziennie goszczą na stołach większości z nas, wiemy o nich niewiele – warto to zmienić.

Czym są ziemniaki?

Ziemniaki to rośliny zaliczane do rodziny psiankowatych, które uprawia się na masową skalę. Współcześnie możemy wyróżnić niemal dwieście gatunków dziko rosnącego ziemniaka. Odmiany uprawne tego warzywa są wynikiem długotrwałych procesów krzyżowania. Ziemniaki są podstawą diety milionów ludzi. Zawierają one wiele składników odżywczych, posiadają także ciekawe walory smakowe. Ziemniaki zajmują ważne miejsce między innymi w tradycyjnej kuchni polskiej. Do spożycia nadają się tylko bulwy ziemniaka, które należy poddać obróbce termicznej. Pozostałe części tej rośliny są trujące.

Ziemniaki – rys historyczny

Historia ziemniaków rozpoczyna się osiem tysięcy lat temu w Andach. Indianie nazywali je papas lub patata. Do Europy warzywo to zostało sprowadzone przez Hiszpanów w okresie wielkich odkryć geograficznych w XVI wieku. Ówczesne społeczeństwo nie od razu zorientowało się, że warzywo to posiada doskonałe walory smakowe i odżywcze. Przez długi czas ziemniak uznawany był za roślinę ozdobną. Jego kwiaty służyły nawet do zdobienia włosów. Pierwszą grupą, która „poznała się” byli misjonarze. Zrozumieli oni, że warzywa te są rozwiązaniem problemu głodu.

Wprowadzenie ziemniaka do menu przeciętnego obywatela nie było jednak łatwe. Kłopoty stwarzała przede wszystkim jego uprawa – zajmowała wiele czasu, a uzyskiwane warzywa nie były smaczne. Gorzki smak sprawiał, że wiele osób uważało, że ziemniaki są trujące.

Bardzo ważnym nazwiskiem w historii ziemniaków jest Antoine-Auguste Parmentier – był to aptekarz, który prowadził badania nad tymi warzywami i zachęcał ludzi do ich spożywania. Podobnego zdania był Ludwik XVI – król Francji, który znalazł ciekawy i niezwykle skuteczny sposób na rozpowszechnianie ziemniaków wśród francuskiego społeczeństwa. Zakładał on plantacje ziemniaków, które były pilnie strzeżone przez wojsko. Zdarzały się jednak dni, kiedy wojsko „zapominało” o swoich obowiązkach – wówczas ziemniaki były wykradane przez początkowo niezainteresowanych nimi obywateli.

Inną metodę rozpowszechniania ziemniaków zastosowano w Niemczech – wprowadzono prawo nakazujące uprawę tego warzywa. Karne społeczeństwo, pomimo niechętnego nastawiania rozpoczęło sadzenie ziemniaków na dużą skalę.

Również w Polsce rozpowszechnianie ziemniaków nie obyło się bez problemów. Choć warzywa te zostały przywiezione do kraju już przez króla Jana Sobieskiego (otrzymał je w prezencie po bitwie pod Wiedniem od cesarza Leopolda I), to na większą skalę zaczęto uprawiać je w czasie panowania Augusta II.

Do rozpowszechnienia ziemniaków przyczyniła się Anglia. Brytyjczycy sadzili ziemniaki na terenie całego kraju, a także w swoich koloniach. Ziemniaki były podstawą diety również w Irlandii. Warto zdawać sobie sprawę, że to zaraza ziemniaczana w Europie w latach 1844-1851 była główną przyczyną masowej migracji ludności do Stanów Zjednoczonych.

Ziemniak jest uznawany za wyjątkowe warzywo, a to ze względu na fakt, że uchronił europejskie społeczeństwo przed głodem. Zboża nie wystarczały już, żeby wyżywić ciągle rosnącą liczbę ludzi. Dodatkowo zdarzały się nieurodzaje. Spustoszenie w uprawach siały również częste konflikty zbrojne. Główną zaletą ziemniaka był fakt, że nie miał on wysokich wymagań glebowych i mógł rosnąć w warunkach, w których nie przetrwałoby żadne zborze. Początkowo ziemniak był pożywieniem biedniejszej części polskiego społeczeństwa.

Z czasem ziemniaki posłużyły do produkcji spirytusu, warzywo sprawdziło się również jako pasza dla zwierząt.

Współcześnie w Polsce produkuje się znacznie mniej ziemniaków niż w latach sześćdziesiątych, siedemdziesiątych i osiemdziesiątych dwudziestego wieku. Obecnie co roku zbiera się około ośmiu milionów ton ziemniaków. Choć popularność ziemniaka spadła, ogromna część społeczeństwa wciąż nie wyobraża sobie obiadów bez tego warzywa. Ziemniaki wykorzystywane są również do wyrobu chipsów i produkcji dań typu fast-food.

Warto wspomnieć, że ziemniak pełni ważną rolę w gorzelnictwie – wytwarza się z niego spirytus. ONZ ogłosiło rok 2008 rokiem ziemniaka. Warzywo to ma swoje pomniki w USA, Chorwacji, Austrii, a nawet w Polsce (konkretnie w Biesiekierzu i w Poznaniu). Współcześnie za największego producenta ziemniaków uważa się Chiny – w kraju tym rocznie produkuje się 80 milionów ton tego warzywa. Z kolei w Peru istnieje największy na świecie bank genów ziemniaka.

Ziemniaki doczekały się różnych nazw. W zależności od regionu możemy spotkać się z:

  • perkami,
  • pyrami,
  • swapkami,
  • bulwami,
  • grelami,
  • a także barabolami,
  • komperami,
  • bulbami,
  • czy wreszcie popularnymi kartoflami.

Jakie są odmiany ziemniaków?

Znamy wiele odmian ziemniaków. Na świecie jest ich około 10 tysięcy, natomiast w Krajowym Rejestrze Polski mniej, bo 129. Pomimo, że mogą się one różnić wyglądem i smakiem, zazwyczaj ich wartości odżywcze są do siebie zbliżone.

Podział odmian ziemniaków może odbywać się na podstawie terminu ich zbioru. I tak wyróżniamy:

  • odmiany późne, do których zaliczamy odmiany: Medea czy Soplica,
  • odmiany średnio późne: Cecile, Fianna, Gustaw, Zeus,
  • odmiany średnio wczesne, na przykład: Bartek, Ametyst, Finezja, Asterix, Stasia, Satina, Victoria,
  • odmiany wczesne: Bila, Cyprian, Eugenia, Hubal, Oman, Owacja,
  • odmiany bardzo wczesne: Justa, Fresco, Arielle, Flaming, Irys.

Ziemniaki można dzielić również ze względu na zastosowania kulinarne. Wyróżniamy:

  • typ A, nazywany również sałatkowym: jest on bardzo wilgotny i zawiera niewiele skrobi. Można gotować go w skórce, grillować i dodawać do sałatek,
  • typ B, czyli ogólnoużytkowy. Charakteryzuje się on średnią twardością, będzie on idealny do duszenia i gotowania, ponieważ nie rozsypuje się podczas tych procesów. Można smażyć go na tłuszczu i przygotowywać z niego frytki,
  • typ C, czyli mączysty ma jasny i sypki miąższ, co jest wynikiem wysokiej zawartości skrobi. Typ C będzie idealny do przygotowywania placków ziemniaczanych, kopytek, klusek, puree, a także różnego rodzaju wypieków,
  • typ D – bardzo mączysty. Rozgotowuje się niemal całkowicie.

W sklepach kupimy przede wszystkim odmiany najbardziej uniwersalne, czyli należące do typu B. Zaliczamy do nich:

  • Mors,
  • Zebra,
  • Żagiel,
  • Irga,
  • Bryza,
  • Bila,
  • Ibis,
  • Satina,
  • Vineta,
  • Denar,
  • Clarissa,
  • Velox,
  • czy Kuklik.

Najbardziej popularne odmiany typu A to:

  • Denar,
  • Impala,
  • Lord,
  • Ditta,
  • Karatop,
  • Rosalind,
  • Andromeda.

Przedstawiciele odmian C i D to z kolei:

  • Redstar,
  • Zeus,
  • Cekin,
  • Fianna,
  • Gracja,
  • Lady Claire.

Ziemniaki – właściwości

Popularność ziemniaków sprawia, że nie zawsze zdajemy sobie sprawę, że warzywo to pełne jest prozdrowotnych substancji. Traktujemy je jako tani produkt, którym możemy zapełnić żołądek, dodatek do głównego dania. A ziemniaki oferują nam o wiele więcej. Sto gram ziemniaków dostarcza nam około 80 kcal. Warzywa te zawierają pokaźne ilości witaminy C. Znajdziemy w nich również witaminy A i E, K, D, witaminy z grupy B.

Ziemniaki są źródłem:

  • potasu,
  • wapnia,
  • magnezu,
  • żelaza,
  • fosforu,
  • cynku,
  • manganu,
  • i miedzi.

Weganie z pewnością docenią fakt, że są one bogate w białko.

Niezależnie od tego jaką odmianę ziemniaków wybierzemy, możemy się spodziewać podobnych wartości odżywczych.

Zawarta w ziemniakach witamina C wzmacnia odporność organizmu, chroni przed nowotworami, przyspiesza gojenie się ran, chroni kości przed złamaniem, usprawnia pracę układu krwionośnego, chroni przed promieniowaniem słonecznym, a także opóźnia procesy starzenia. Ziemniaki są również źródłem witaminy E, która odmładza i regeneruje skórę, pozytywnie wpływa na płodność. Witamina E jest również bardzo silnym przeciwutleniaczem – jej rola polega na wyłapywaniu i wydalaniu z organizmu wolnych rodników. Regularne przyjmowanie odpowiednich dawek witaminy E może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej nawet o pięćdziesiąt procent.

Witamina K jest jest odpowiedzialna za krzepnięcie krwi (niedobór tej witaminy może doprowadzić nawet do wykrwawienia. Dodatkowo chroni ona przed osteoporozą, zmniejsza również stężenie złego cholesterolu we krwi. Witamina K jest ważnym składnikiem w pielęgnacji skóry naczynkowej – poprawia koloryt skóry, zmniejsza widoczność „pajączków”. Zapobiega również nadmiernemu tworzeniu się siniaków.

Witamina H (znana również jako biotyna lub witamina B7) wpływa bardzo pozytywnie na stan włosów i paznokci. Dzięki niej włosy są mocniejsze i co ważne – przestają wypadać. Witamina PP (znana też jako niacyna lub witamina B3) jest niezbędna dla prawidłowej pracy całego układu nerwowego. Co więcej pomaga oczyścić organizm z toksyn, uczestniczy w tworzeniu erytrocytów, pełni ważną rolę w syntezie hormonów płciowych, a także tyroksyny, insuliny i kortyzolu.

Jedząc ziemniaki dostarczamy naszemu organizmowi również witaminy D, która wspiera pracę układu odpornościowego, układu krwionośnego, a także nerwowego. Dzięki witaminie D spada ryzyko zachorowań na cukrzycę typu 2. Witamina A regeneruje skórę, chroni przed nowotworami, działa również ochronnie na wzrok.

Ziemniaki to również witamina B1 (tiamina), która wpływa kojąco na układ nerwowy,  poprawia pamięć i koncentrację, wspiera pracę układu krwionośnego, pomaga w leczeniu trądziku i łojotoku, a co więcej – zapobiega łysieniu. Witamina B2 zwana również ryboflawiną bierze udział w tworzeniu erytrocytów, chroni wzrok, jest odpowiedzialna za dobry stan błon śluzowych. Dzięki niej centralny i obwodowy układ nerwowy funkcjonuje sprawnie. Jest ona niezbędna dla odporności organizmu. Witamina B6, czyli pirydoksyna wytwarza przekaźniki mózgowe, bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek, a także syntezie białek. Witamina ta przeciwdziała zatrzymywaniu się wody w organizmie, ma również pozytywny wpływ na skórę.

W ziemniakach znajdziemy ponadto spore ilości potasu, który obniża ciśnienie krwi, działa pozytywnie na serce, układ krwionośny i układ nerwowy. Obecny w tych warzywach wapń zapewnia nam mocne kości i zdrowe zęby, działa ochronnie również na układ nerwowy. Niezbędny dla prawidłowej pracy układu nerwowego jest również magnez.

Ziemniaki na odchudzanie

Na temat ziemniaków krąży wiele mitów. Jednym z nich jest to, że przeszkadzają w odchudzaniu. Jest to informacja fałszywa. 100 g ziemniaków to jedynie 80 kcal (dla porównania taka sama ilość ryżu to już 350 kcal). Pomimo niewielkiej ilości kalorii dostarczają organizmowi wielu substancji odżywczych, które są niezbędne dla jego prawidłowego funkcjonowania.

Mit o tuczącym działaniu ziemniaków wynika prawdopodobnie z faktu, że zazwyczaj nie spożywamy ich samodzielnie. Na polskich stołach ziemniaki występują w towarzystwie tłustych sosów i smażonego w panierce mięsa. Często zdarza się, że przed podaniem polewa się je tłuszczem. Ogromną popularnością cieszą się frytki i wytwarzane z ziemniaków chipsy. One również przyczyniły się to tego, że warzywa te cieszą się złą sławą.

Jeżeli ugotujemy ziemniaki na parze, zachowają one większość wartości odżywczych. Takie ziemniaki można jeść samodzielnie lub jako dodatek głównego dania. Choć same w sobie nie przyczyniają się do spalania tłuszczu to zawierają duże ilości błonnika. Błonnik pęcznieje w żołądku, dzięki czemu po spożyciu ziemniaków mamy poczucie sytości i nie czujemy potrzeby sięgnięcia do dodatkową przekąskę.

Ziemniaki na dobry humor

W ziemniakach znajdziemy witaminy z grupy B, magnez, potas i wapń, które wpływają pozytywnie na kondycję układu nerwowego. Włączenie ich do jadłospisu spowoduje, że będziemy cieszyć się dobrym samopoczuciem, będziemy lepiej sobie radzić w stresowych sytuacjach, dodatkowo poprawi się nasza pamięć i koncentracja. Zjedzenie ziemniaków na dwie godziny przed snem pomoże w leczeniu bezsenności.

Ziemniaki w diecie sportowca

Wielu sportowców popełnia duży błąd zapominając o ziemniakach. Ze szkodą dla siebie, ponieważ warzywa te zawierają węglowodany, które uwalniane są do krwi stopniowo. Obecna w nich skrobia jest potrzebna przede wszystkim po treningu.

Warzywo przed zjedzeniem powinno zostać poddane obróbce termicznej – jego spożycie pozwoli na uzupełnienie glikogenu. Ziemniaki powinny zostać ugotowane na parze, w najgorszym wypadku w tradycyjny sposób. W żadnym wypadku nie należy smażyć ich na tłuszczu. Żeby posiłek potreningowy był pełnowartościowy dobrze jest połączyć ziemniaki z produktami zawierającymi duże ilości białka – na przykład:

  • mięsem,
  • jajami,
  • jogurtem,
  • czy rybami.

Dla osoby aktywnej fizycznie ważny jest również fakt, że ziemniaki posiadają odczyn zasadowy, dzięki czemu alkalizują organizm. Chociaż jedzenie potraw o kwaśnym pH nie spowoduje zakwaszenia organizmu, to będzie on dążył do odzyskania równowagi poprzez pobranie wapnia z kości i azotu z mięśni. Spożywając ziemniaki po treningu zapobiegamy takim sytuacjom. Dodatkowo warzywa te obniżają ciśnienie krwi.

Ziemniaki w czasie ciąży i karmienia

Nie ma żadnych przeciwwskazań dotyczących spożywania ziemniaków w czasie ciąży i okresie karmienia. Warzywa te są lekkostrawne, dlatego nie powodują przykrych dolegliwości ze strony układu trawiennego (zaparcia, wzdęcia). Dodatkowo są one zasadotwórcze, więc przyczyniają się do zachowania prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Ziemniaki nie powodują alergii i nietolerancji pokarmowych, dlatego z powodzeniem można sięgać po nie w okresie karmienia.

Pozostałe właściwości ziemniaków

Po ziemniaki warto sięgnąć w sytuacji, kiedy wypiliśmy zbyt dużo alkoholu. Warzywa te uzupełniają niedobory cennych minerałów, które zostały wypłukane przez alkohol.

Ziemniaki – przeciwwskazania

Choć ziemniaki pozytywnie oddziałują na organizmy większości ludzi, istnieją przeciwwskazania do ich jedzenia. Powinny ich unikać osoby cierpiące na niewydolność nerek (ziemniaki zawierają dużo potasu). Problemy związane ze spożyciem ziemniaków mogą mieć również chorzy na reumatoidalne zapalenie stawów. Zbyt duża ilość ziemniaków może nasilić bóle stawów i spowodować ich sztywność.

Warto zdawać sobie sprawę, że niedojrzałe, zielone ziemniaki są trujące. Zawierają one toksyczny związek o nazwie solanina. Gromadzi się ona w zielonych częściach warzywa, przede wszystkim w kiełkach i w łupinie. Pierwsze objawy zatrucia są obserwowane po kilku godzinach od zjedzenia ziemniaków zawierających solaninę. Należą do nich między innymi:

  • nudności,
  • biegunka,
  • wymioty,
  • problemy z oddychaniem,
  • stany zapalne nerek,
  • śpiączka, drgawki,
  • wysoka gorączka,
  • nadmierna potliwość,
  • podrażnienie błony śluzowej.

Zdarzają się również przypadki śmiertelnego zatrucia solaniną.

Jeżeli chcemy uniknąć wytwarzania solaniny, koniecznie przechowujmy ziemniaki w chłodnych i ciemnych miejscach. Stare ziemniaki warto jest grubo obierać. Jeżeli widzimy zielone fragmenty – należy je odkroić.

Kontrowersje budzi również spożywanie ziemniaków przez osoby cierpiące na cukrzycę. Choć warzywa te są niskokaloryczne i lekkostrawne – mają wysoki indeks glikemiczny, co jest poważnym problemem dla cukrzyków. Z tego względu chory powinien ograniczyć lub całkowicie zrezygnować z ich jedzenia.

Zastosowanie ziemniaków w kosmetyce

Ziemniaki to pożywne warzywa, które możemy wykorzystać również w innych niż kulinarne celach. W przypadku, kiedy naszym problemem jest sucha, szorstka skóra dłoni, twarzy i stóp, możemy poprawić jej kondycję wykonując maseczkę z ugotowanego i rozgniecionego ziemniaka. W celu poprawy jej konsystencji można wymieszać ziemniaka z ciepłym mlekiem. Przemywanie skóry sokiem z ziemniaka może nam pomóc zlikwidować piegi i przebarwienia. Sok z surowych ziemniaków łagodzi również opuchliznę – poleca się przemywanie nim opuchniętych powiek.

Domowym lekiem na oparzenia słoneczne jest zasypka z mąki ziemniaczanej. Na poparzenia można wykorzystać również okłady z surowego, utartego ziemniaka.

Jak wybrać dobre ziemniaki?

Wybór konkretnej odmiany ziemniaków powinien być uzależniony od tego, jakie danie chcemy z nich przygotować. Inne ziemniaki będą odpowiednie do zupy, inne natomiast do placków ziemniaczanych.

Niezależnie jakie kupujemy ziemniaki, pamiętajmy, że powinny one charakteryzować się regularnym kształtem, mieć gładką skórkę (uszkodzenia są niedopuszczalne). W żadnym wypadku nie kupujmy ziemniaków posiadających zazielenienia lub takich, które zaczęły już kiełkować (zawierają one toksyczną solaninę).

Jak przyrządzić ziemniaki?

potrawa z ziemniakówZnamy wiele sposobów na przygotowanie ziemniaków. Jeżeli zależy nam, żeby warzywa zawierały jak największe ilości składników odżywczych – gotujmy je na parze lub w niewielkiej ilości wody. Popularne gotowanie w dużej ilości wody sprawia, że warzywa wraz z nią tracą wiele cennych substancji (na przykład witaminę C). W sytuacji, kiedy kupiliśmy młode ziemniaki – gotujmy je ze skórką, ewentualnie bardzo cienko obierajmy. Jest to ważne, gdyż pod skórką znajduje się najwięcej substancji odżywczych.

Jeżeli ugotowaliśmy ziemniaki w wodzie – nie wylewajmy jej. Będzie ona świetną bazą do zupy, gdyż zawiera wiele cennych składników.

Zdecydowanie warto unikać smażenia ziemniaków na głębokim tłuszczu, a także mocnego ich opiekania. Takie sposoby obróbki termicznej powodują wytwarzanie rakotwórczych związków.

Czy wiesz, że:

  • Rok 2008 został ogłoszony Międzynarodowym Rokiem Ziemniaka.
  • Ziemniak jest pierwszą rośliną, którą udało się wyhodować w kosmosie.
  • Frytki z ziemniaków podobno po raz pierwszy przyrządzono w 1680 roku w Belgii.
  • W mieście Bieskierz, w województwie zachodniopomorskim znajduje się pomnik ziemniaka.

Przeciętny człowiek zjada podobno około trzydziestu trzech kilogramów ziemniaków rocznie.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here