Kumys jest jednym z nielicznych napojów alkoholowych, po które mogą sięgać muzułmanie. Ten tradycyjny, pochodzący z Mongolii napój w Polsce wykorzystywany był w celach leczniczych. Zgodnie ze współczesnymi badaniami naukowymi – kumys może rzeczywiście pozytywnie wpływać na zdrowie człowieka. Jakie wartości odżywcze ma kumys? W jaki sposób oddziałuje on na ludzki organizm?
Co to jest kumys?
Mianem kumysu (ajrag) określamy musujący napój alkoholowy (o niskiej zawartości alkoholu), który powstaje w wyniku fermentacji mleka (a konkretnie cukru mlecznego). Tradycyjnie był on przygotowywany na bazie mleka klaczy, chociaż do jego produkcji wykorzystuje się również mleko wielbłądzie, ośle, krowie, owcze, a nawet mleko jaka. Dawniej ludy koczownicze centralnej Azji wytwarzały kumys w naczyniach ze skóry końskiej. Obecnie częściej wykorzystuje się do tego celu beczki. Charakterystyczną cechą kumysu jest mleczno-biały kolor i kwaskowaty smak. Kumys jest rzadki i mocno pieniący się. Napój jest bogaty w witaminy, związki mineralne, enzymy, antybiotyki. Kumys ma znakomity wpływ na kondycję ludzkiego układu odpornościowego, przyspiesza również regenerację organizmu, poprawia pracę układu krążenia, układu nerwowego i pokarmowego. Napój jest uważany jako bardzo skuteczny lek na kaca. Właściwości kumysu wykorzystywane są także przez przemysł kosmetyczny.
Jakie wartości odżywcze ma kumys?
Kumys jest w Polsce mało znanym napojem, choć ze względu na liczne wartości odżywcze zdecydowanie zasługuje na uwagę. Jest on bogatym źródłem witamin z grupy B: B1, B2, B12, a także witaminy C, A, D i E.
W zależności od sposobu produkcji kumys będzie zawierał około 1% białka, do 1% kwasu mlekowego, pewne ilości soli i cukru. Jest to napój niskoprocentowy, dlatego stężenie alkoholu nie będzie przekraczać w nim 3% (taki poziom alkoholu jest charakterystyczny dla kumysu, który przeszedł proces ośmiodniowej fermentacji).
Produkowany z mleka napój zawiera bakterie fermentacji mlekowej. Znajdziemy wśród nich:
Lactococcus lactis, Bacterium acidophilum, czy Thermnobacterium bulgaricum. Produkt zawiera kazeinę i laktozę.
Jest on także źródłem związków mineralnych:
- jodu,
- żelaza,
- tytanu,
- miedzi.
W kumysie obecne są również enzymy i antybiotyki, które mają pozytywny wpływ na zdrowie. Napój ten nie zawiera konserwantów.
Kumys – historia
Kumys ma swoje korzenie w krajach azjatyckich. Wytwarzały go mongolskie, kirgijskie, baszkirskie i tatarskie ludy koczownicze. Nie wiadomo kiedy napój powstał. Wiemy natomiast, że na przełomie dwunastego i trzynastego wieku jego produkcja była już powszechna.
Motywacją twórców kumysu była prawdopodobnie chęć przedłużenia trwałości mleka. Popularność kumysu na świecie rozpoczęła się na dobre w dziewiętnastym wieku. Było to spowodowane doniesieniami naukowców o jego prozdrowotnym działaniu. W Europie i Stanach Zjednoczonych do jego produkcji zaczęto używać mleka krowiego, jako że było ono znacznie bardziej dostępne niż mleko klaczy.
W dziewiętnastym wieku na terenach Rosji, Polski i Ukrainy zaczęto otwierać tak zwane zakłady kumysowe – sanatoria, w których leczono przy użyciu kumysu. Kuracje trwały od sześciu do dwunastu tygodni, natomiast dawki kumysu rozpoczynały się od dwóch szklanek, kończyły się natomiast nawet na ośmiu butelkach dziennie.
Jak produkuje się kumys?
Kumys wytwarzany by pierwotnie na przełomie wiosny i lata, gdyż wówczas przypadał okres dojenia klaczy. Świeże mleko przelewano do naczynia wytworzonego ze skóry zwierzęcej (mogła być to skóra końska, owcza, wołowa, czy wielbłądzia). To mleka dodaje się zakwas występujący w formie płynnej lub suszonej. Proces fermentacji trwa zazwyczaj od dwóch do trzech dni, choć zdarza się także ośmiodniowa fermentacja. Podczas fermentacji niezwykle ważne jest regularne mieszanie, które pozwala na dostęp tlenu do wszystkich warstw płynu. Pod koniec fermentacji na wierzchu kumysu tworzy się masło (do dwóch procent całej masy). Masło się oddziela, a worki suszy.
Kumys może różnić się smakiem – w zależności od stężenia kwasu mlekowego, a także zawartości alkoholu. Napój nadaje się do przechowywania w lodówce przez około sześć tygodni.
Jak kumys wpływa na zdrowie?
Zawartość antybiotyków, witamin i minerałów sprawia, że kumys pozytywnie wpływa na ludzki organizm. Ludy koczownicze, w których diecie znajdował się kumys rzadziej chorowały na gruźlicę, a także choroby układu pokarmowego (nieżyt żołądka, owrzodzenia, biegunki), czy choroby serca.
Spożywanie kumysu polecane jest w przypadku infekcji górnych dróg oddechowych, a to między innymi dlatego, że redukuje on ilość śluzu w organizmie. Musujący napój działa korzystnie w przypadku osłabienia organizmu, przemęczenia, a nawet anemii. Kumys ma działanie uspokajające.
Co ciekawe kumys może być spożywany zarówno przez osoby dorosłe, jak i dzieci. Przy czym najmłodszym powinno podawać się go w ograniczonych ilościach.
Zastosowanie kumysu w kosmetyce
Ze względu na swoje właściwości kumys jest ceniony przez branżę kosmetyczną. Wykazuje on korzystny wpływ zarówno na kondycję naszej skóry, jak i włosów. Kumys odżywia, a jednocześnie pomaga w regeneracji skóry. Jest on składnikiem maseczek, kremów, czy balsamów. Znajduje on zastosowanie w kosmetykach przeciwstarzeniowych.
Kumys bywa również składnikiem odżywek i szamponów do włosów. Tego typu produkty wzmacniają cebulki włosów, nadają im blask, a co więcej przeciwdziałają ich nadmiernemu wypadaniu.
Jak zrobić kumys?
Kumys możemy zrobić w warunkach domowych. Do tego celu potrzebujemy:
- około jednego litra mleka krowiego,
- jednej łyżeczki drożdży,
- czterech łyżek cukru,
- szczypty soli,
- pół szklanki ciepłej wody.
Mleko należy podgrzać do temperatury trzydziestu stopni. Następnie dodajemy do niego cukier, wodę i drożdże, dokładnie mieszamy. Na koniec dosypujemy sól.
Kumys przelewamy do butelek. Pamiętamy jednak, żeby nie wypełniać całych butelek (potrzeba nam około jednej piątej wolnej przestrzeni). Napój trzeba odstawić w ciepłe miejsce, a po wystygnięciu wstawić do lodówki na dwadzieścia cztery godziny.
