Kuchnia sous vide, czyli gotowanie w próżni – zalety, niezbędne urządzenia, temperatury, czas gotowania

0
34
kuchnia sous vide, mięso w woreczku próżniowym

Początki kuchni sous vide sięgają lat siedemdziesiątych dwudziestego wieku. Dziś cieszy się ona popularnością na całym świecie. Dzięki tej metodzie gotowania można stworzyć niezwykle aromatyczne dania, a jednocześnie nie stracić wartości odżywczych, jak to się zdarza podczas tradycyjnej obróbki termicznej. Na czym opiera się kuchnia sous vide? Jakie są jej zalety i wady? Czy ten sposób gotowania możemy zastosować również w warunkach domowych?

Czym jest kuchnia sous vide?

Kuchnia sous vide to sposób gotowania produktów spożywczych polegający na włożeniu ich do plastikowych worków próżniowych, a następnie zanurzeniu w wodzie, której temperatura jest znacznie niższa niż sto stopni. Gotowanie w próżni trwa także znacznie dłużej niż tradycyjna obróbka termiczna – w niektórych wypadkach może dochodzić nawet do dwudziestu czterech godzin lub dłużej. Ostateczny czas gotowania jest zależny od produktu, z którym mamy do czynienia. Bardzo ważne jest, żeby temperatura, którą obraliśmy była stała i utrzymywała się przez cały czas.

Sous vide umożliwia zachowanie aromatu, a także właściwości odżywczych potrawy. Przedłuża również jej trwałość. Próżniowe gotowanie świetnie sprawdza się w przypadku mięs, ryb, owoców morza, a także wielu innych produktów. Ta innowacyjna technika kulinarna wymaga użycia specjalnego sprzętu, choć istnieje również możliwość stosowania jej w warunkach domowych.

Kuchnia sous vide – początki

Technika sous vide, czyli gotowania w próżni została zapoczątkowana w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku. Jej autorem jest francuski kucharz – Georges Pralus, który po raz pierwszy wykorzystał sous vide do gotowania gęsich wątróbek. Zauważył on, że dzięki gotowaniu w próżni wątróbki zachowały doskonały aromat, a także walory wizualne. Jego pomysł został szybko doceniony i zastosowany przez innych amatorów dobrego jedzenia.

Mówiąc o metodzie sous vide nie sposób pominąć jeszcze jednego ważnego nazwiska – Bruno Goussault jest to naukowiec, który odpowiada za przemysłowe zastosowanie gotowania w próżni. Zasługą naukowca jest między innymi udowodnienie, że długotrwałe gotowanie w niższej temperaturze zabija bakterie i wszystkie niebezpieczne związki, które są niszczone w bardzo wysokich temperaturach.

Sous vide – sprzęt wykorzystywany do gotowania

urządzenie do gotowania techniką sous videTechnika sous vide jest obecnie wykorzystywana w najlepszych restauracjach na świecie. Wymaga ona zastosowania specjalistycznego sprzętu jakim jest cyrkulator, który podgrzewa wodę do wybranej temperatury, a następnie ją utrzymuje. Cyrkulator posiada grzałkę z termostatem, a także wirnik wymuszający stały ruch wody.

Do przygotowywania potraw techniką sous vide można użyć także pieca konwekcyjnego, który paruje w określonej temperaturze. Do pieca wstawia się naczynie z wodą, w którym zanurza się woreczki próżniowe z żywnością. Do gotowania są oczywiście potrzebne specjalne worki, a także pakowarka próżniowa.

Jeżeli nie posiadamy specjalistycznego sprzętu, nie oznacza to wcale, że nie możemy wykorzystywać metody sous vide w naszych domach. Jest to nieco bardziej pracochłonne, jednak nie powinno sprawić nam większych problemów. Do zastosowania tej techniki w domowych warunkach potrzebujemy:

  • garnka z podwójnym dnem,
  • termometru kuchennego,
  • i worków próżniowych.

Taki sposób wymaga od nas jednak stałego kontrolowania temperatury. Kiedy staje się ona zbyt wysoka, musimy zmniejszyć płomień.

Sous vide – jak wybrać optymalną temperaturę?

Odpowiednia temperatura wody to klucz do sukcesu w przypadku gotowania techniką sous vide. Jej wybór nie jest przypadkowy. W zależności od tego jakie produkty będziemy gotować, wybierzemy inną temperaturę.

W przypadku, kiedy chcemy przygotować wołowinę medium-rare, optymalna temperatura będzie się wahać pomiędzy 54.4°C a 59°C.

Wołowina medium wymaga 60°C do 63°C. Z kolei popularna w polskiej kuchni pierś z kurczaka będzie miała najlepsze walory smakowe, kiedy ugotujemy ją w temperaturze 60°C-66°C.

Mięso takie jak wieprzowina gotuje się długo w temperaturze 52°C-68°C. Delikatne mięso ryby będzie najsmaczniejsze, jeżeli temperatura gotowania będzie wynosiła 50°C-55.5°C.

Choć potrawy ugotowane metodą próżniową zachowują swój naturalny aromat, w przypadku mięsa może się to okazać niewystarczające. Nie oznacza to, że powinniśmy zrezygnować z sous vide. Po prostu ugotowane mięso należy dodatkowo podsmażyć w celu uzyskania chrupiącej skórki.

Sous vide – odpowiednia temperatura

Również dobór odpowiedniej temperatury w technice sous vide nie powinien być kłopotliwy. Dzięki stałej temperaturze gotowania łatwo jest ocenić ile ma trwać cały proces. Przykładowo podgrzanie kawałka mięsa o grubości trzech centymetrów zajmuje trzy godziny. Wielką zaletą sous vide jest to, że nie ma w niej możliwości przegrzania produktu. W sytuacji, gdy proces gotowania będzie trwał o trzy godziny dłużej niż jest to zalecane, nie odczujemy żadnej różnicy zarówno w smaku, jak i ilości składników odżywczych.

Przy dobieraniu czasu gotowania należy brać pod uwagę również twardość mięsa. Te bardzo miękkie wymaga zaledwie podgrzania, natomiast twarde może gotować się nawet ponad czterdzieści osiem godzin.

Dla przykładu czas gotowania delikatnej wołowiny może wynosić od pół godziny do ośmiu godzin. Podobny czas wybieramy gotując mięso kurczaka. Jeżeli gotujemy delikatne mięso ryby, czas powinien być krótszy – od dziesięciu minut do trzech godzin.

Zalety techniki sous vide

Jednym z większych atutów metody sous vide jest to, że ugotowane produkty możemy ostudzić i przechowywać w zamrażarce bez obawy o utratę ich wartości odżywczych. Dla wielu osób ma znaczenie brak charakterystycznego zapachu podczas gotowania. Zazwyczaj kiedy gotujemy lub smażymy ryby w naszej kuchni, a niekiedy również w całym mieszkaniu unosi się nieprzyjemny zapach. W przypadku sous vide nie ma o tym mowy.

W przeciwieństwie do tradycyjnego gotowania, żywność przygotowywana metodą sous vide nie traci wartości odżywczych, zachowuje również swój naturalny aromat i objętość.

Sous vide jest atrakcyjna również dla profesjonalnych restauracji, gdyż umożliwia podgrzewanie kilku posiłków w tym samym czasie, a dodatkowo przy użyciu jednego urządzenia. Metoda sous vide to także niższe zużycie energii. Dodatkowo dzięki tej technice łatwiej jest utrzymać kuchnię w czystości.

Jakie wady ma gotowanie próżniowe?

Gotowanie techniką sous vide posiada też swoje wady. Minusem tej metody jest przede wszystkim długi czas gotowania. Dodatkowo jeżeli nie posiadamy cyrkulatora, musimy cały czas kontrolować temperaturę, co jest ze względu na długi czas obróbki termicznej jest bardzo uciążliwe.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here