Barwniki spożywcze są niezbędne producentom żywności. Zdają sobie oni sprawę, że żeby sprzedać produkt muszą oni sprawić, że będzie on nie tylko smaczny, ale też atrakcyjny pod względem wizualnym. Problemem jest jednak fakt, że niektóre barwniki spożywcze mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia. Co należy wiedzieć o barwnikach dodawanych do żywności?
Czym są barwniki spożywcze?
Mianem barwników spożywczych określamy substancje, które nadają pożądany kolor (lub przywracają kolor utracony w wyniku obróbki termicznej) żywności. Mogą być one pochodzenia roślinnego, mineralnego, a także zwierzęcego. Barwniki dzielimy na syntetyczne i naturalne. Barwniki naturalne stosowano już w czasach starożytnych. W większości są one bezpieczne dla zdrowia. Niektóre barwniki syntetyczne mogą negatywnie oddziaływać na ludzki organizm, w związku z tym ich dopuszczanie do obrotu jest regularnie modyfikowane. Zgodnie z regulacjami wprowadzonymi przez Unię Europejską barwniki spożywcze posiadają oznaczenia od E100 do E199.
Barwniki naturalne
Barwniki naturalne mają długą historię. W starożytnym Egipcie dużą popularnością cieszył się szafran, który wykorzystywano do pozyskiwania żółtej barwy. W Indiach do tego celu służyła kurkuma.
Współcześnie coraz większa ilość producentów żywności wraca do barwników naturalnych, gdyż są one lepiej tolerowane przez organizm człowieka. Tego typu barwniki są w większości pozyskiwane z surowców pochodzenia roślinnego (ich źródłem mogą być korzenie, liście, a także owoce czy kwiaty), a niekiedy także zwierzęcego (wykorzystuje się do tego celu pancerze owadów, a także krew czy mięśnie niektórych zwierząt).
Wadą barwników naturalnych jest przede wszystkim to, że przy ich pomocy trudniej jest uzyskać odpowiedni kolor żywności (mogą one ulegać częściowej degradacji na skutek kontaktu z powietrzem czy wysokimi temperaturami). Zazwyczaj wygląda ona mniej atrakcyjnie, niż żywność, do której produkcji użyto barwników syntetycznych. Jednocześnie jest ona znacznie zdrowsza.
Jednym z częściej wykorzystywanych barwników roślinnych jest chlorofil. Można go pozyskiwać z alg, a także zielonych części roślin. Nadaje on żywności zieloną barwę, co więcej ma korzystny wpływ na zdrowie – działa antybakteryjnie, zawiera także antyoksydanty, które wychwytują i usuwają z organizmu wolne rodniki. Chlorofil ma jednak poważną wadę – jest dość nietrwały.
Do barwienia produktów spożywczych często używa się karotenoidów. Mogą one nadawać produktom barwę od żółtej po czerwoną. Co więcej mogą pozytywnie oddziaływać na nasze zdrowie (posiadają właściwości antyoksydacyjne, korzystnie wpływają na wzrok, chronią skórę przed negatywnym wpływem promieniowania słonecznego. Karotenoidy rozpuszczają się w tłuszczach. Ich atutem jest odporność na działanie wysokiej temperatury, a także światła.
Karmel jest naturalnym barwnikiem dodawanym niekiedy do pieczywa i słodkich wypieków (nadaje złocisty, brązowy kolor, może również barwić na czarno). Otrzymuje się go poprzez podgrzewanie węglowodanów.
Antocyjany są to naturalne barwniki, które barwią żywność na czerwono. Mają one bardzo pozytywny wpływ na zdrowie – zmniejszają prawdopodobieństwo zachorowania na choroby układu krążenia, a także choroby nowotworowe. Antocjany rozpuszczają się wyłącznie w wodzie. Są obecne w owocach i warzywach – między innymi w czerwonych winogronach.
Kurkumina jest to pomarańczowo-żółty barwnik, który pozyskiwany jest z ostryżu długiego. Posiada ona właściwości barwiące, a także lecznicze – ma działanie antyoksydacyjne, a także przeciwzapalne.
Naturalnym, a jednocześnie bezpiecznym barwnikiem jest ryboflawina. Ryboflawina jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. Ma ona kolor żółto-pomarańczowy, a pozyskuje się ją w procesie biosyntezy, przy udziale grzybów Eremothecium ashbyii i Ashby gossypii.
Betanina, inaczej czerwień buraczana (oznaczana jako E162) jest to barwnik, który otrzymuje się z buraka ćwikłowego. Jest ona zupełnie nieszkodliwa, wydalamy ją wraz z moczem. Nadaje ona kolor od ciemno-czerwonego po fioletowy.
Należy zdawać sobie sprawę, że nie wszystkie naturalne barwniki są dla nas bezpieczne. Powinniśmy zwracać szczególną uwagę na produkty, które zostały zabarwione przy pomocy srebra czy złota. Spożycie ich w nadmiarze może doprowadzić do zatrucia. Innym naturalnym barwnikiem, który powinien wzbudzić nasze obawy jest kompleks miedziowy chlorofilu oraz chlorofilliny (jest on oznaczany jako E141).
Barwniki syntetyczne
Barwniki syntetyczne mają niewątpliwie wiele zalet. Przede wszystkim są one trwałe, przy ich pomocy bez problemów można nadać żywności optymalny kolor, są także znacznie tańsze od większości barwników naturalnych.
Problemem w przypadku barwników syntetycznych jest fakt, że mogą mieć one negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Z tego względu na rynku dostępne są jedynie nieliczne z nich.
Jednym z barwników syntetycznych, które nie są bezpieczne dla zdrowia jest żółcień chinolinowa. Jej stosowanie wiąże się z wieloma efektami ubocznymi. Przede wszystkim może ona doprowadzić do powstania alergii, a także astmy. Podawanie jej dzieciom może wywołać u nich nadaktywność ruchową. Co więcej żółcień chinolinowa ma działanie rakotwórcze. W skrajnych wypadkach spożycie produktów z dodatkiem tego barwnika może doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego.
Azorubina (tartazyna) to niebezpieczny barwnik spożywczy, który może przyczynić się do uszkodzenia wątroby, działa również cytotoksycznie. Podawany dzieciom może przyczynić się do wystąpienia zaburzeń koncentracji, a także nadaktywności. Dużym problemem jest fakt, że substancja ta jest kumulowana w ludzkim organizmie.
Problemy pojawiają się również w przypadku czerni brylantowej – ma ona negatywny wpływ na naszą skórę, a także oczy. Spożywanie produktów, które były barwione przy pomocy substancji o nazwie β-apo-8′-karotenal może doprowadzić do uszkodzenia nerek i wątroby.
Czerwień allura bywa wykorzystywana do barwienia słodyczy takich jak żelki czy galaretki. Choć nadaje ona produktom piękny wyrazisty kolor, może przyczynić się do wystąpienia nadaktywności i zaburzeń koncentracji u najmłodszych. Dodatkowo ma ona wpływ na odkładanie się wapnia w nerkach i rozwój alergii.
Amarant (czerwień koszenilowa) bywa używany do barwienia produktów spożywczych, a także leków i suplementów diety. Nadaje on produktom intensywny czerwony kolor. Jednocześnie regularne jego spożywanie może doprowadzić do rozwoju alergii, a także powstawania kamieni nerkowych.
Żółcień pomarańczowa to syntetyczny barwnik, który powoduje efekty uboczne w postaci zaburzeń koncentracji, a niekiedy również reakcji alergicznych.
Spożywanie produktów barwionych erytrozyną jest niebezpieczne dla osób mających problemy z tarczycą – barwnik ten ma szczególnie zły wpływ na tarczycę. Dodatkowo może on powodować reakcje alergiczne, nadpobudliwość i zaburzenia koncentracji.
Domowa produkcja barwników spożywczych
Jeżeli lubimy eksperymentować w kuchni i chcemy nadać swoim potrawom atrakcyjny kolor, możemy samodzielnie przygotować barwniki spożywcze. Do zabarwienia żywności dobrze sprawdzą się ogólnie dostępne przyprawy, a także warzywa i owoce.
Żółty kolor najłatwiej jest uzyskać przy wykorzystaniu szafranu, czy kurkumy. Do uzyskania pożądanych efektów wystarczy niewielka ilość tych przypraw, dlatego nie musimy się obawiać, że zepsują one smak całego dania.
Wypieki można zabarwić na pomarańczowo dzięki skórce pomarańczy lub mandarynek.
Czerwoną, różową lub fioletową barwę pozwolą nam uzyskać buraki. Jeżeli zależy nam na zabarwieniu potraw na brązowo – wykorzystajmy do tego celu łupiny cebuli. Czarny kolor (lub prawie czarny) uzyskamy dzięki użycia węgla aptecznego lub kakao.
Do barwienia na zielono możemy użyć szpinaku, choć doskonale sprawdzą się także algi, kiwi, czy sałaty. Zazwyczaj mają one dość intensywny smak, dlatego nie nadają się do wszystkich rodzajów potraw (przykładowo nie zabarwimy ciasta spiruliną czy chlorellą, gdyż posiadają one bardzo intensywny, dla wielu osób nieprzyjemny zapach). Trzymajmy się zasady, by używać jak najmniejszej ilości barwników – tylko tyle, żeby uzyskać pożądany efekt wizualny.
