Żyto to bardzo popularne zboże, które uprawiane jest obecnie w wielu regionach Europy (w tym w Polsce). Jakie wartości odżywcze posiada żyto? W jaki sposób zboże to wpływa na ludzkie zdrowie? Czy są jakieś przeciwwskazania do spożywania żyta? Jak wygląda uprawa żyta?
Czym jest żyto?
Żyto (właściwie żyto zwyczajne) jest to zboże, które zaliczamy do rodziny wiechlinowatych. Żyto wywodzi się z Bliskiego Wschodu, jednak współcześnie uprawia się je w Europie, Stanach Zjednoczonych, Rosji, Kanadzie, Afryce Południowej, czy Argentynie. Ma ono postać silnie krzewiącej się trawy o łatwo wylegających, długich źdźbłach. Kwiaty żyta są zebrane w 4-kanciasty kłos złożony. Owocami są natomiast szaro-zielone ziarniaki. W sprzyjających warunkach żyto osiąga do 2 metrów wysokości. Jest ono rośliną wiatropylną. Żyto jest dobrym źródłem witamin, minerałów i innych składników odżywczych.
Żyto – wartości odżywcze
Podobnie jak każde inne zboże żyto jest znakomitym źródłem węglowodanów (w jego składzie znajdują się przede wszystkim węglowodany nieskrobiowe). W życie zawarte jest też białko, które ma wyższą wartość biologiczną niż białko obecne w pszenicy (żyto zawiera takie aminokwasy jak: tryptofan, treonina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, tyrozyna, walina, arginina, histydyna, alanina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, glicyna, prolina, seryna).
Żyto jest bardzo dobrym źródłem błonnika, który składa się z: fruktanów (składowe błonnika rozpuszczalnego), celulozy, ligniny (składowe błonnika nierozpuszczalnego), arabinoksylanów, β-glukanów.
W życie zawarte są białka tworzące gluten. Odżywcze ziarna dostarczają nam ponadto sporych ilości witamin z grupy B, witaminy E, żelaza, cynku i magnezu. Jednocześnie trzeba podkreślić, że w życie obecny jest kwas fitynowy, który utrudnia wchłanianie związków mineralnych.
Ziarna żyta są także źródłem lignanów (hormony pochodzenia roślinnego, które w ludzkim organizmie zachowują się podobnie jak żeńskie estrogeny). Lignany obecne w życie to w większości: larycyrezynol, izolarycyrezynol, pinorezynol, syringarezynol.
W skład żyta wchodzą także: kwasy fenolowe (zwłaszcza kwas ferulowy, który jest bardzo silnym przeciwutleniaczem), alk(en)ylresorcinole, fitosterole (takie jak: sitosterol (ok. 50%), kampesterol (15-18%), sitostanol (12-15%), kampestanol (8-10%), sigmasterol stanowiący od 2-4%).
Warto mieć świadomość, że dokładny skład ziaren żyta jest uzależniony od wielu czynników. Między innymi sposobu nawożenia, konkretnej odmiany żyta, dojrzałości ziaren, jak również warunków klimatycznych panujących w miejscu uprawy.
Żyto – wpływ na zdrowie
Żyto w postaci wyrobów z mąki żytniej dostarcza nam sporych ilości błonnika, który zmniejsza wchłanianie tłuszczu z pożywienia, reguluje procesy trawienne (ma pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową i usprawnia pracę jelit), pomaga oczyszczać organizm z toksyn. Istnieją badania sugerujące, że spożywanie żytniego chleba obniża wydzielanie insuliny po posiłku, zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia cukrzycy typu II.
Błonnik jest w stanie obniżać poziom złego cholesterolu i trójglicerydów we krwi, zmniejszając tym samym prawdopodobieństwo zachorowania na miażdżycę. Również sterole i stanole znajdujące się w życie obniżają cholesterol.
Jedzenie chleba żytniego może zmniejszyć prawdopodobieństwo zachorowania na raka jelita grubego (błonnik zwiększa objętość stolca i przyspiesza wydalanie, co wiąże się z mniejszym ryzykiem przenikania do jelit toksycznych substancji). Żyto może być również pomoce w leczeniu zespołu jelita drażliwego, nieswoistych chorób zapalnych jelit, choroby uchyłkowej jelit. Żyto doprowadza do stężenia enterolaktonu we krwi, co może wiązać się z mniejszym ryzykiem chorób serca, a także raka piersi.
Żyto na odchudzanie
Dla osób na diecie redukcyjnej żyto może być dobrą alternatywą dla pszenicy. Jeżeli nie chcemy rezygnować z chleba i możemy spożywać gluten – warto jest wybierać chleb żytni (a także kaszę, makarony, mąki, płatki i otręby żytnie). Chleb z żyta charakteryzuje się wyraźniejszym smakiem niż chleb z pszenicy, do tego ma mniej kalorii, a więcej minerałów. Produkty spożywcze wytwarzane z żyta charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym. Dzięki wysokiej zawartości błonnika zapewniają nam one długotrwałe uczucie sytości. W efekcie łatwiej jest nam uniknąć chęci podjadania pomiędzy posiłkami.
Produktów z żyta nie można jednak jeść bez umiaru, gdyż w 100 g tego zboża znajduje się około 337 kcal.
Osoby odchudzające się powinny sięgać po żyto również dlatego, że ma ono korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego. Obecność aminokwasów, witamin z grupy B, czy magnezu sprawia, że żyto pomaga nam łagodzić stres, ułatwia zasypianie, zwiększa wydolność naszego organizmu. Właściwości te są nie do przecenienia, gdy stosujemy dietę o obniżonej wartości energetycznej.
Zastosowanie żyta w kuchni
Żyto znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Produkuje się z niego między innymi mąkę żytnią, mieszanki chlebowe, jasne i ciemne chleby, płatki i otręby żytnie, piwo żytnie, wódkę żytnią, whisky, gin, zakwas, chrupki, makarony, chleb typu pumpernikiel (w całości wytwarzany z nieoczyszczonej mąki żytniej).
Żytnie pieczywo cieszy się dużym zainteresowaniem przede wszystkim w Europie Środkowej i Wschodniej.
Jak zrobić chleb żytni?
Jak zrobić chleb żytni?Chleb żytni jest zarówno smaczny, jak i zdrowy. Jeżeli chcemy mieć pewność, że spożywamy chleb o jak najlepszym składzie, najlepiej upieczmy go sami. Składniki na chleb żytni to:
– około pół kilograma mąki żytniej 720,
– dwie łyżki soli,
– 25 g świeżych drożdży piekarniczych,
– trzy łyżki oleju roślinnego,
– dwie łyżki melasy (zamiast melasy można użyć także miodu lub cukru).
– 400 ml ciepłej wody (można dodać jej więcej, jeżeli ciasto będzie zbyt gęste),
– olej i mąka, które wsypiemy do formy.
Przygotowujemy dużą miskę, a następnie mieszamy w niej mąkę żytnią i 350 ml wody. Taką masę należy pozostawić na około 10 minut, po czym dodać do niej olej, sól, cukier, drożdże (które uprzednio rozpuściliśmy w 50 ml wody). Wszystkie składniki mieszamy bardzo dokładnie (jeśli zależy nam na czasie, używamy do tego celu miksera). Ciasto, które uzyskamy musi mieć gęstą, a jednocześnie wciąż płynną konsystencję. Odstawiamy je na około dwie godziny do wyrośnięcia (czas ten może się niekiedy przedłużyć do czterech godzin).
Po wyrośnięciu ciasta ponownie je mieszamy. Następnie przekładamy je do formy, którą smarujemy olejem i wysypujemy mąką (zamiast tego można po prostu wyłożyć ją papierem do pieczenia). Formę z ciastem dobrze jest postawić na kaloryferze na około godzinę, żeby ciasto się podniosło. Po tym czasie przekładamy je do piekarnika ustawionego na 200 stopni Celsjusza. W tej temperaturze pieczemy je przez 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni Celsjusza i pieczemy chleb jeszcze przez około 50 minut.
Upieczony chleb żytni należy studzić na kratce.
Przeciwwskazania do spożywania żyta
Żyto jest zbożem zawierającym gluten, dlatego nie może być spożywane przez osoby chore na celiakię. Warto ponadto zdawać sobie sprawę, że żyto często zaraża się sporyszem (jest to grzyb pasożytniczy o nazwie buławinka czerwona). Żyto przeznaczone do przemysłu spożywczego i na paszę dla zwierząt jest badane pod kątem zawartości sporyszu. Zgodnie z zaleceniami UE dopuszczalna ilość przetrwalników sporyszu waha się na poziomie: 500 mg/kg w życie przeznaczonym do konsumpcji przez ludzi, i 1000 mg/kg – w zbożu przeznaczonym na pasze dla zwierząt.
Buławinka czerwona produkuje alkaloidy, które są toksyczne zarówno dla ludzi, jak i dla zwierząt. Mogą one doprowadzić do choroby nazywanej ergotyzmem. W przypadku zatrucia sporyszem można mówić o dwóch postaciach: skurczowej i zgorzelinowej.
Forma zgorzelinowa nazywana także „tańcem świętego Antoniego”: może objawiać się: atakami duszności, martwicą tkanek, spowolnieniem akcji serca, zaburzeniami czucia, porażeniem ośrodka oddechowego, zakrzepami, niedokrwieniem tkanek wskutek nadmiernego i trwającego przez dłuższy czas obkurczania naczyń krwionośnych. Może nawet doprowadzić do śmierci człowieka lub zwierzęcia.
Postać skurczowa, znana także pod nazwą „taniec świętego Wita” objawia się bólami brzucha, bólami głowy, zaburzeniami czucia, drżeniem mięśni, silnym pobudzeniem nerwowym, spowolnieniem akcji serca, gonitwą myśli, drgawkami, sinicą, biegunką, czy wymiotami.
Uprawa żyta
Żyto uprawia się przede wszystkim w chłodniejszych regionach Europy (zwłaszcza tam gdzie temperatury są zbyt niskie dla pszenicy). Jest ono zbożem dość łatwym w uprawie. Dzięki rozwiniętemu systemowi korzeniowemu można je sadzić na glebach słabych i lekkich. Żyto nie ma wysokiego zapotrzebowania na wodę i składniki mineralne. Będzie roso nawet na glebach kwaśnych. Z powyższych względów często uprawia się je na najsłabszych glebach w gospodarstwie.
Żyto wykazuje na tyle wysoką odporność na mrozy, że można je sadzić nawet w okolicach koła podbiegunowego. Współcześnie uprawia się zarówno jare, jak i ozime odmiany żyta. W krajowym rejestrze odmian znajduje się 36 odmian żyta ozimego, a także jedna odmiana żyta jarego.
Czy wiesz, że:
– Największymi producentami żyta są Rosja, Polska, Białoruś, Szwecja i Niemcy.
– W Polsce żyto stanowi ponad 26% zasiewów.
– Żyto stanowi 1,5% całkowitej powierzchni zbóż na całym świecie.
– Żyto zaczęto uprawiać znacznie później (prawdopodobnie na początku okresu rzymskiego w około 1000 r. p.n.e) niż jęczmień i pszenicę – przez długi czas uważano je za chwast (utrudniało bowiem uprawę pszenicy).
– Na terenach współczesnej Polski żyto pojawiło się najprawdopodobniej w V wieku p.n.e.
– Nawet 2/4 produkcji żyta wykorzystuje się na paszę dla zwierząt hodowlanych.
– Słoma z żyta świetnie sprawdza się do produkcji sienników, wyplatania kapeluszy, czy wykonywania strzech.
– Żyto jest składnikiem bimbru o nazwie Żytko – jest on produktem regionalnym produkowanym na terenach zamieszkałych przez Białych Górali.
– W wyniku skrzyżowania żyta z pszenicą uzyskano pszenżyto – jego uprawa na większą skalę rozpoczęła się w latach 50 ubiegłego wieku.
– Nazwa żyto odnosi się do około 10 gatunków zbóż, z których najważniejsze jest żyto zwyczajne.
– Żyto stanowi składnik biopaliwa.
