Zsiadłe mleko (skwaszone mleko) – charakterystyka, właściwości, jak zrobić zsiadłe mleko

0
32

Zsiadłe mleko to produkt, o którym mało kto dziś pamięta. Jednocześnie trzeba wiedzieć, że cieszyło się ono ogromną popularnością w kuchni staropolskiej. Połączenie go z ziemniakami to prosty przepis na szybki, a zarazem smaczny obiad (który idealnie sprawdzi się podczas letnich, upalnych dni). Czym jest zsiadłe mleko? Jaki ma ono wpływ na ludzki organizm? Jak zrobić zsiadłe mleko?

Co to jest zsiadłe mleko?

Mianem zsiadłego mleka (jest znane także jako kwaśne mleko, skwaszone mleko, lub z gwary śląskiej jako kiszka) określamy produkt, który wytwarza się ze świeżego mleka (prosto od krowy, nie pasteryzowanego i nie sterylizowanego). Świeże mleko odstawia się na określony czas, do momentu aż skwaśnieje. Za sprawą bakterii, które naturalnie występują w świeżym mleku mogą zajść procesy fermentacji mlekowej. Mleko, które ulega skwaszeniu zaczyna się rozwarstwiać – można w nim rozróżnić frakcję gęstą (czyli tak zwany skrzep kwasowy) i płynną (nazywaną również serwatką). Tak powstały napój należy schłodzić, a następnie wymieszać, by obie frakcje ponownie się połączyły. W ten sposób powstaje zsiadłe mleko. Do produkcji zsiadłego mleka nie można użyć mleka, które dostępne jest w sklepach.

Jakie wartości odżywcze ma zsiadłe mleko?

Zsiadłe mleko to orzeźwiający i zdrowy napój, w którego składzie znajdują się między innymi duże ilości witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny i witaminy B12). Jest ponadto źródłem witaminy A i witaminy K.

Takie mleko dostarcza nam dużych ilości dobrze przyswajalnego białka i wapnia.

Warto wspomnieć, że zsiadłe mleko, choć wartościowe, zawiera stosunkowo niewiele kalorii (w 100 g napoju znajdziemy około 50 kcal).

Zsiadłe mleko jest źródłem bakterii probiotycznych, które wykazują korzystny wpływ na naszą mikroflorę jelitową.

Zsiadłe mleko – wpływ na zdrowie

Regularne spożywanie zsiadłego mleka może mieć bardzo korzystny wpływ na ludzkie zdrowie. Z powodzeniem mogą włączyć je do swojego menu osoby z nietolerancją laktozy (choć jest to mleko, laktoza zostaje w nim rozłożona w procesie fermentacji).

kości dotknięte osteoporoząZe względu na zawartość wapnia, a także innych minerałów i witamin, zsiadłe mleko może poprawić kondycję naszych kości. Powinny się nim zainteresować szczególnie osoby starsze, a także kobiety po menopauzie – grupy te są szczególnie narażone na osteoporozę (chorobę charakteryzującą się zmniejszeniem gęstości kości).

Jako, że zsiadłe mleko jest bardzo dobrym źródłem wapnia i białka – dedykowane jest osobom stosującym diety bezmięsne (zmniejsza ono ryzyko wystąpienia niedoborów).

Zsiadłe mleko charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, dlatego będzie odpowiednim produktem dla osób chorujących na cukrzycę. Może ono działać także przeciwgrzybiczo.

Na tym jego prozdrowotne właściwości się nie kończą. Obecność dobrych bakterii sprawia, że ma ono korzystny wpływ na nasze jelita. Z tego względu może chronić przed dolegliwościami trawiennymi, a także wzmacniać odporność (kondycja jelit jest nierozerwalnie połączona z układem immunologicznym). Zdrowe jelita ułatwiają nam również przyswajanie substancji odżywczych z pożywienia.

Zsiadłe mleko może obniżać stężenie złego cholesterolu (frakcji LDL) w naszej krwi i dzięki temu chronić przed wieloma chorobami układu sercowo-naczyniowego.

Bakterie probiotyczne (między innymi bakterie kwasu mlekowego), witaminy z grupy B, a także minerały sprawiają, że zsiadłe mleko wydaje się idealnym produktem dla osób, które chcą zadbać o kondycję swojego układu nerwowego.

Częste spożywanie zsiadłego mleka poprawia kondycję naszej skóry, włosów i paznokci.

Obecnie mało kto zdaje sobie sprawę, że zsiadłe mleko może być stosowane także zewnętrznie. Tradycyjnie używa się go w celu łagodzenia oparzeń słonecznych (przyspiesza ono regenerację skóry).

Zsiadłe mleko na odchudzanie 

Zsiadłe mleko może pomóc w walce z nadprogramowymi kilogramami. Przede wszystkim większość osób otyłych, które przechodzą na dietę ma problem z dolegliwościami trawiennymi (może to wynikać z faktu, że ich organizmy przyzwyczajone są przede wszystkim do żywności wysoko przetworzonej). Dzięki zsiadłemu mleku można szybko się ich pozbyć

Jako, że zsiadłe mleko pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego, poleca się je osobom, które mają skłonności do objadania się pod wpływem negatywnych emocji.

Jak zrobić zsiadłe mleko?

Współcześnie największym problemem z przygotowaniem zsiadłego mleka będzie brak dostępu do mleka świeżego. Jest ono jednak niezbędne i jeżeli zależy nam na dokładnie takim zsiadłym mleku, które piły nasze babcie – nie można go niczym zastąpić. Konieczne jest więc znalezienie lokalnego rolnika.

Samo przygotowanie zsiadłego mleka nie jest niczym trudnym. Świeże mleko podgrzewamy do temperatury dwudziestu ośmiu stopni Celsjusza (nie powinno się kwasić mleka zimnego), przelewamy do większego naczynia, a następnie odstawiamy je pod przykryciem aż skwaśnieje (proces ten trwa zazwyczaj około dwóch dni; zimą warto jest postawić mleko obok kaloryfera lub w innym ciepłym miejscu). Prawidłowo przygotowane zsiadłe mleko rozwarstwia się. Jedną warstwę stanowi serwatka, drugą natomiast gęsty skrzep kwasowy (zdarza się, że jest on tak gęsty, że z powodzeniem można kroić go nożem). Mleko należy schłodzić, a następnie dokładnie wymieszać (tak, żeby warstwy się połączyły).

Mleko pasteryzowane

Większość z nas nie spożywa prawdziwego zsiadłego mleka, gdyż w polskich sklepach dostępne jest dziś tylko mleko pasteryzowane, czyli takie, które poddaje się działaniu wysokiej temperatury (w wyniku czego część bakterii zostaje zabita) lub sterylizowane (które jest całkowicie jałowe).

Mleko pasteryzowane charakteryzuje się trwałością do około tygodnia, maksymalnie dziesięciu dni. Z kolei mleko poddane procesom sterylizacji można przechowywać (szczelnie zamknięte) nawet przez wiele miesięcy.

Mleko pasteryzowane nie kwaśnieje, a ulega peptonizacji (czyli rozkładowi frakcji białkowej). Nawet jeżeli podgrzejemy je i odstawimy do skwaszenia, nie otrzymamy mleka zsiadłego. Takie mleko po dwóch dniach będzie charakteryzowało się nieprzyjemnym, gorzkim smakiem. Będą się w nim znajdowały toksyczne związki, które powstają w wyniku rozkładu białka. Dodatkowo takie mleko może zawierać patogeny niebezpieczne dla ludzkiego zdrowia.

Istnieje pewien sposób na zrobienie mleka zsiadłego (podobnego w smaku do oryginalnego) jeżeli dysponujemy jedynie mlekiem pasteryzowanym. Żeby było to możliwe należy dodać do mleka pasteryzowanego od trzech do czterech łyżek kwaśnej śmietany (taka ilość śmietany na litr mleka). Bardzo ważne jest, żeby śmietana była wysokiej jakości, nie zawierała żadnych konserwantów, a jedynie żywe szczepy bakterii. Mleko pasteryzowane trzeba dokładnie połączyć ze śmietaną, a następnie postępować tak jak w przypadku mleka świeżego.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here