Wołowina (mięso wołowe) – charakterystyka, wartości odżywcze, wpływ na zdrowie, jak wybrać wołowinę wysokiej jakości

0
50

Wołowina to mięso często wykorzystywane w kuchniach europejskich i kuchni amerykańskiej. Warto zainteresować się wołowiną, gdyż posiada ona wiele cennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Jak wołowina wpływa na ludzkie zdrowie? Jak wybrać wołowinę charakteryzującą się najwyższą jakością?

Czym jest wołowina?

Wołowina to mięso, które pozyskuje się od bydła starszego niż pół roku. Mięso wołowe, które przeznaczone jest do spożycia musi dojrzeć. W praktyce oznacza to, że przechowuje się je przez pewien czas w temperaturze wyższej niż temperatura zamarzania. Zmiany struktury mięsa, które wówczas zachodzą sprawiają, że wołowina staje się dobrze przyswajalna przez ludzki organizm. Należy zdawać sobie sprawę, że tkanka mięśniowa bydła bezpośrednio po uboju jest gumowata, twarda, a ludzki organizm źle radzi sobie z jej trawieniem. Mięso wołowe jest bardzo zróżnicowane pod względem jakości. Wołowina pochodząca z Polski zazwyczaj cechuje się dość niską jakością. Za najlepsze na świecie uważa się mięso wołowe pochodzące z Kobe (Japonia). Do najważniejszych producentów wołowiny zaliczamy Stany Zjednoczone, Brazylię, Indie, Chiny, a także Unię Europejską.

Wołowina – wartości odżywcze

Mięso wołowe uważane jest za jedno z najbogatszych pod względem wartości odżywczych. Jednocześnie trzeba pamiętać, że wartość odżywcza wołowiny jest uzależniona od wielu czynników. Skład wołowiny jest uzależniony między innymi od sposobu hodowli, rasy bydła, jego wieku, płci, stopnia umięśnienia, zawartości tłuszczu.

Mięso wołowe składa się z wody nawet w 75% (dzięki czemu jest kruche i soczyste). Wołowina jest bardzo dobrym źródłem świetnie przyswajalnego białka. Szacuje się, że w kawałku mięsa wołowego może się znajdować od 18 do 23% białka. Mięso wołowe na tle innych gatunków mięs wyróżnia się wysoką zawartością dobrze przyswajalnego żelaza (jest to żelazo hemowe, które ludzki organizm przyswaja znacznie lepiej niż żelazo pochodzące z produktów roślinnych). W mięsie wołowym znajduje się duża ilość kolagenu (od 1,5 do 15% suchej masy).

W wołowym mięsie znajdziemy tłuszcz, który jest ważnym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasy omega-3, a także kwas linolowy – CLA).

Spożywanie wołowiny to dobry sposób na dostarczenia sobie witamin z grupy B (niezbędne między innymi do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego), witaminy D. Mięso wołowe dostarcza nam sporych ilości cynku, fosforu i selenu.

Wpływ wołowiny na zdrowie

Współcześnie sporo mówi się o tym, że mięso czerwone, w tym również wołowina jest niezdrowe. Ma ono powodować choroby nowotworowe, otyłość, chorobę niedokrwienną serca, cukrzycę typu II, udary mózgu, czy niewydolność mięśnia sercowego. Należy jednak podkreślić, że działanie chorobotwórcze ma tylko i wyłącznie mięso mocno przetworzone, a nie wołowina sama w sobie. Problem tkwi więc nie w samym mięsie, a sposobach, w jakich jest ono przyrządzane.

Podczas intensywnego smażenia lub pieczenia wołowiny wytwarzają się węglowodory aromatyczne i aminy heterocykliczne, które działają mutagennie. Co więcej mocno przetworzone wędliny z mięsa wołowego zawierają azotany i azotyny, które również wykazują negatywny wpływ na ludzki organizm.

Ta sama wołowina, ale na przykład duszona i nieprzypalona będzie w stu procentach zdrowa. Nie tylko nie doprowadzi do chorób cywilizacyjnych, ale dostarczy nam wielu cennych substancji, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.

Jako, że mięso wołowe zawiera sporą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, będzie działało przeciwnowotworowo i zmniejszało ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia. Również tłuszcze nasycone są nam niezbędne do zachowania zdrowia.

blankMięso wołowe jest stosunkowo chude, dlatego może być spożywane przez osoby odchudzające się. Wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka (zawierającego komplet aminokwasów), które jest podstawowym budulcem naszych mięśni sprawia, że wołowina wydaje się produktem idealnym dla osób uprawiających sport, dzieci i młodzieży, a także osób starszych chcącym zapobiegać ubytkom mięśniowym. Obecny w wołowinie kolagen pozwala nam utrzymać stawy, ale też skórę, włosy i paznokcie w doskonałym stanie. 

Nie należy obawiać się mięsa wołowego zawierającego tłuszcz. Pamiętajmy, że tłuszcz jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Jego spożywanie jest konieczne, żeby nasz organizm przyswajał witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Bez tłuszczu nie ma mowy o sprawnie funkcjonującym układzie nerwowym.

W okresie jesienno-zimowym warto sięgać po wątrobę i nerki wołowe, które są znakomitym źródłem witaminy D (brakuje nam jej, kiedy dostęp do światła słonecznego spada). Po wołowinę obowiązkowo powinny sięgać osoby cierpiące na anemię (zawiera ona dużo żelaza, które dodatkowo jest znakomicie przyswajalne).

Dojrzewanie mięsa wołowego

Żeby mięso wołowe było zdatne do spożycia musi dojrzeć. Proces dojrzewania może odbywać się  na mokro albo na sucho. W przypadku dojrzewania na sucho mięso przechowywane jest bez opakowania przez kilka tygodni, w ściśle określonej wilgotności i temperaturze. Proces ten sprawia, że traci ono sporo wilgoci, w zamian jednak zyskuje kruchość i wyjątkowy aromat. 

Inaczej odbywa się proces dojrzewania na mokro. Mięso pakowane jest w worki próżniowe, a następnie przechowywane w lodówce lub w chłodni przez kilka tygodni (koniecznie w stałej temperaturze). Wołowina, która dojrzewała na mokro jest bardzo soczysta.

Jak kupić wołowinę najwyższej jakości?

Dobrej jakości wołowina jest wilgotna i przybiera barwę od czerwonej po ciemno-czerwoną. W środku może być poprzetykana białym tłuszczem. Jeżeli szukamy wołowiny do pieczenia, warto jest wybrać kawałek z większą ilością tłuszczu.

Powinniśmy unikać wołowiny o kwaśnym zapachu, bardzo ciemnym kolorze, z ciemnymi plamami, a także z żółtym lub brązowym tłuszczem.

Rasy bydła hodowane na mięso to: Hereford, Limousine, Piemontes, Salers, Wagyū, Aberdeen angus, Brahman, Charolaise, Chianina.

Jak przygotować wołowinę?

Jedną z ważniejszych zasad, o których powinniśmy pamiętać podczas przygotowywania wołowiny jest to, żeby nie smażyć na patelni mięsa, które dopiero wyjęliśmy z lodówki (może to sprawić, że mięso z wierzchu będzie przypalone, a w środku całkowicie surowe). Wołowinę warto jest przyprawiać. Do steków wystarczy pieprz i oliwa. Warto również wykorzystać:

  • ziele angielskie,
  • czosnek,
  • liście laurowe,
  • jałowiec,
  • paprykę,
  • rozmaryn,
  • curry,
  • lubczyk,
  • czy tymianek.

Mięso wołowe idealnie nadaje się do marynowania (zalecany czas marynowania to od jednego do nawet dwóch dni). 

Istotne jest prawidłowe dobranie partii mięsa do sposobu obróbki termicznej. Do pieczenia dobrze nadają się: udziec, rumsztyk, a także łopatka. Jeżeli zamierzamy wołowinę piec lub grillować, wybierajmy: karkówkę, żeberka, antrykot lub polędwicę. W przypadku gotowania lub duszenia najlepszym wyborem są: łopatka, szyja, goleń, udziec, ogon, pręga, ligawa.

Wołowinę można bez obaw włączyć do swojej diety. Ważne jest jednak wybieranie wysokiej jakości mięsa, a także stosowanie bezpiecznych sposobów obróbki termicznej.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here