Wędzone ryby są dostępne w praktycznie każdym sklepie. Choć ich walory smakowe są niewątpliwie wysokie, dobrze jest zastanowić się nad procesem ich przygotowania. Jak wędzone ryby wpływają na nasze zdrowie? Czy warto włączyć je do naszej diety, a jeśli tak to w jakich ilościach, czy też lepiej ich unikać?
Czym jest wędzenie?
Proces wędzenia to nic innego jak konserwacja żywności przy wykorzystaniu dymu. Dym, którym wędzi się ryby i inne produkty spożywcze pochodzi z drewna pozyskiwanego z drzew liściastych (jedynym drzewem iglastym, które stosuje się jednak z umiarem jest jałowiec) – olchy, dębu, buku, a niekiedy także drzew owocowych. W zależności od rodzaju użytego drewna, produkt będzie posiadał inne walory smakowe. Dym osadza się na powierzchni ryb, nie wnika w głąb ich masy. Wędzenie może trwać od kilkunastu minut do nawet kilku tygodni. Współcześnie uważa się, że wędzona żywność nie jest zdrowa, a jedzona regularnie w dużych ilościach może przyczyniać się do rozwoju nowotworów. To wszystko przez rakotwórczy bezno(a)prien, który wytwarzany jest właśnie w procesach wędzenia.
Wędzenie nie jedno ma imię
Kiedy kupujemy wędzoną makrelę, warto sprawdzić jakiego sposobu użyto do jej wędzenia.
Często spotykamy ryby wędzone na zimno, które poddawane są działaniu dymu w temperaturze od 16 do 22 stopni. Taki proces trwa stosunkowo długo, bo od kilku godzin do kilku tygodni.
Równie popularne i ciekawe w smaku są ryby wędzone na ciepło. Możemy wyróżnić wędzenie dymem ciepłym lub gorącym. Proces wędzenia dymem ciepłym trwa od czterech godzin do maksymalnie dwóch dni. Taka obróbka odbywa się w temperaturach od 22 do 45 stopni Celsjusza.
Wędzenie dymem gorącym trwa bardzo krótko, bo niecałą godzinę. Temperatury, którym poddawana jest ryba wahają się od 40 do 50 stopni Celsjusza. Wędzenie gorącym dymem często wiąże się z późniejszym pieczeniem.
Wędzona makrela
Wędzona makrela ze względu na znakomite walory smakowe należy do popularniejszych produktów spożywczych – możemy nabyć ją w większości spożywczych sklepów. Warto jednak mieść świadomość, że będzie ona miała mniej składników odżywczych (witamin, minerałów, kwasów omega-3 i omega-6) niż świeża makrela ugotowana na parze. Taka ryba nie może stanowić podstawy zrównoważonej diety, choć można pozwolić sobie na nią raz na jakiś czas.
Wędzona flądra
Flądra poddana procesom wędzenia cieszy się uznaniem konsumentów na całym świecie, w tym również w Polsce. Ryba ta przed wędzeniem jest mocno solona, co sprawia, że zawiera duże ilości sodu. Częste jej spożywanie może doprowadzić do wzrostu ciśnienia tętniczego i zatrzymania wody w organizmie. Również wartości odżywcze flądry zostają ograniczone ze względu na proces wędzenia.
Wędzone ryby a zdrowie
Współcześnie coraz częściej mówi się, że wędzone ryby mogą poważnie szkodzić ludzkiemu zdrowiu. Problemem jest nie tylko utrata wartości odżywczych, ale też fakt, że wędzenie wiąże się z wytwarzaniem szkodliwych dla zdrowia związków – między innymi bezno(a)prienu należącego do grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
