Twaróg (ser biały) – charakterystyka, wartości odżywcze, sposób produkcji, twaróg na odchudzanie

0

Twaróg nazywany również białym serem to produkt, który często gości na polskich stołach. Nasze mamy i babcie przygotowywały z niego farsz do pierogów lub naleśników, aromatyczne serniki lub po prostu robiły z niego kanapki. Czym dokładnie jest twaróg? Jakie wartości odżywcze ma biały ser? W jaki sposób się go wytwarza? Czy twaróg może znaleźć się z menu osoby odchudzającej się?

Co to jest twaróg?

Twaróg (inaczej biały ser) to produkt na bazie mleka, który zaliczamy do świeżych serów. Charakteryzuje się o białą barwą, a także grudkową lub kremową konsystencją (konsystencja białego sera jest uzależniona od zawartości tłuszczu w mleku wykorzystanym do jego produkcji). Proces produkcji białego sera polega na skwaszeniu i podgrzewaniu mleka. Twarogi słodkie są przygotowywane tego samego dnia, gdy nastąpiło zakwaszenie mleka. Z kolei twarogi kwaśne przygotowuje się kilka dni po skwaszeniu i zgęstnieniu mleka (im dłuższy czas upłynął od zakwaszenia mleka, tym biały ser będzie bardziej kwaśny). Twarogi posiadają ciekawe walory smakowe, są również bogate w substancje odżywcze.

Jak wygląda produkcja twarogu?

Do wyprodukowania twarogu potrzebne jest dobrej jakości mleko (w Polsce do tego celu wykorzystywane jest przede wszystkim mleko krowie). Im więcej tłuszczu zawiera mleko, tym bardziej kremowy produkt uzyskamy. Mleko, z którego ma powstać twaróg musi zostać ukwaszone. W tym celu dodawane są do niego bakterie kwasu mlekowego (nazywa się je szczepionkami), które obniżają kwasowość mleka do 4,5 pH, a także nadają masie twarogowej pożądane walory smakowe. Im więcej bakterii dodamy, tym szybciej powstanie skrzep. Mleko podgrzewane jest nawet do temperatury 95 stopni Celsjusza (bardzo ważne jest, żeby nie zawierało ono antybiotyków). 

Skrzep po upływie określonego czasu kroi się na kostki o boku do 10 centymetrów, a następnie podgrzewa się go i miesza. Efektem tych zabiegów jest oddzielenie serwatki zawierającej białko, laktozę tłuszcz, minerały i witaminy. Obkurczony skrzep, który nam pozostaje nazywa się ziarnem. Jest on prasowany i formowany w różne kształty. 

Jeżeli twaróg jest zbyt miękki, oznacza to, że zawiera zbyt dużo serwatki. Z kolei bardzo zbity i mączysty to oznacza przegrzanie skrzepu. Mdły smak sera to znak, że mleko nie zostało wystarczająco ukwaszone – nie powinno się go spożywać, gdyż jest zepsuty. Wysokiej jakości biały ser to taki, który jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju, posiada lekko kwaśny smak.

Twarogi dostępne na rynku różnią się wielkością ziarna, strukturą, zawartością tłuszczu. Najbardziej typowy jest podział na twarogi chude, tłuste i półtłuste.

Jakie wartości odżywcze posiada twaróg?

Biały ser to dobre źródło pełnowartościowego (zawierającego wszystkie potrzebne nam aminokwasy) białka. W 100 g twarogu znajdziemy około 19,8 g białka. Biały ser dostarcza nam również witamin z grupy B, witaminy E, witamin A i D. Znajdziemy w nim takie minerały jak magnez, cynk, potas, fosfor, mangan, miedź, sód, a także niewielkie ilości wapnia (twaróg nie jest najlepszym źródłem wapnia, gdyż z całego nabiału zawiera najmniej tego pierwiastka). Biały ser to ponadto źródło nasyconych kwasów tłuszczowych.

Czy można spożywać twaróg na diecie redukcyjnej?

Nie ma przeciwwskazań, żeby po twaróg sięgały osoby odchudzające się. Jest to produkt niskokaloryczny i lekkostrawny. Dostarcza nam też dużych ilości cennego białka. Pamiętajmy jedynie, żeby nie spożywać twarogu w zbyt dużych ilościach, gdyż może on doprowadzić do zakwaszenia organizmu (a także podwyższenia poziomu złego cholesterolu i nadmiernego obciążania nerek). Dwa plastry białego sera w zupełności nam wystarczą.

Musimy mieć świadomość (zwłaszcza na diecie odchudzającej), że poszczególne twarogi różnią się zawartością kalorii. Przykładowo twaróg chudy w 100 g zawiera 99 kcal, twaróg półtłusty – 133 kcal, a twaróg tłusty już 175 kcal. Na półkach sklepowych znajdziemy twarogi śmietankowe charakteryzujące się największą, bo 14,5 – procentową zawartością tłuszczu, pełnotłuste, w których zawartość tłuszczu to 9,5 %, tłuste z 6,5 % tłuszczu, półtłuste – 3 %, i chude zawierające poniżej 3 % tłuszczu. Osoba odchudzająca się nie jest wcale skazana na twarogi o najniższej zawartości tłuszczu (nie wszystkim będzie odpowiadał ich smak), jednak musi uwzględnić ilość tłuszczu pochodzącego z twarogu w swoim dziennym jadłospisie.

Warto dodać, że twarogi to dobre źródło witamin z grupy B, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Biały ser może skutecznie poprawić nam samopoczucie, a tym samym wyeliminować chęć „zajadania stresu”.

Sery twarogowe to dobra propozycja dla osób, które mają nietolerancję laktozy – w procesie zakwaszania dochodzi do jej przekształcania w kwas mlekowy.

Czym się kierować przy wyborze twarogu?

Osoba pragnąca kupić ser twarogowy ma do wyboru wiele produktów. W polskich sklepach znajdziemy klasyczne sery białe, twarożki, ale też serki homogenizowane.. Do twarogów zalicza się sery kwasowe, które powstają z poddawanego fermentacji skrzepu mlecznego. Są to klasyczne prasowane twarogi (często spotykamy je zapakowane w pergamin), twarogi wędzone, sery smażone, czy twarogi mielone (na sernik).

Mianem twarogów określa się też sery kwasowo-podpuszczkowe (mleko do ich produkcji zakwaszane są enzymem – podpuszczką), czyli różnego rodzaju serki wiejskie (kawałki skrzepu są w tym przypadku krojone równomiernie, a następnie trzykrotni płukane wodą), twarożki do smarowania pieczywa, desery twarogowe.

Jeżeli się odchudzamy i wartość kaloryczna twarogu ma dla nas znaczenie, wybierajmy sery chude i półtłuste. Osoby, które szukają sera do wyrobu sernika będą także zadowolone z twarogu tłustego. Serki wiejskie charakteryzują się ciekawymi walorami smakowymi, dlatego sprawdzą się jako propozycja na śniadanie lub drugie śniadanie (osoby odchudzające się powinny wybierać serki wiejskie bez słodkich dodatków). Serki homogenizowane ze względu na swój delikatny, kremowy smak są szczególnie lubiane przez dzieci, jednocześnie pamiętajmy, że zawierają sporo kalorii. Zanim włożymy je do koszyka zakupowego, koniecznie upewnijmy się, czy mają dobry skład. Sery smażone lepiej spożywać okazjonalnie. Cechuje je ciekawy smak, dlatego idealnie sprawdzą się jako przekąska na imprezie (dobrze komponują się z piwem).

blankZanim zdecydujemy się na wybór konkretnego sera twarogowego, uważnie przeczytajmy jego etykietę. Musimy na niej znaleźć znak weterynaryjny – ma on postać elipsy zawierającej 8-cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni, a także znaki PL ( czyli Polska) i WE (czyli Wspólnota Europejska). Czytając etykietę zwróćmy uwagę na kolejność składników. Zasada jest następująca: im bliżej początku listy, tym więcej danego składnika w produkcie. W przypadku sera twarogowego na pierwszym miejscu w składzie musi znajdować się mleko. W składzie serków wiejskich znajduje się również śmietana. Jeżeli chcemy zrobić sernik i kupujemy twaróg mielony, upewnijmy się czy jest on 2-krotnie zmielony, czy 3-krotnie zmielony.  Twaróg 3-krotnie zmielony będzie charakteryzował się delikatniejszą konsystencją. Wybór zależy jednak od tego jakie serniki preferujemy.

Kupując twaróg warto zwrócić szczególną uwagę na produkty zapakowane w pergamin i zabezpieczone folią. Tylko takie opakowanie pozwala nam na sprawdzenie konsystencji produktu. Dobrej jakości twaróg nie powinien mieć grudkowatej konsystencji. Po naciśnięciu musi stawiać lekki opór. Jeżeli jest zbyt miękki to dla nas znak, że jest w nim zbyt dużo serwatki. Dobrze jest móc sprawdzić jak wygląda twaróg. Z tego względu część osób kupuje go jedynie na targu. Ważne jest żeby miał on barwę kremową lub białą. Wyraźna, żółta barwa to dla klienta sygnał, że twaróg gliwieje.

Konserwanty i chemiczne dodatki do twarogów

Pamiętajmy, że w twarogach mogą znajdować się niekoniecznie pożądane dodatki chemiczne (dotyczy to szczególnie popularnych serków do smarowania). Nie wszystkie z nich są szkodliwe, jednak warto zastanowić się czy ich użycie w przypadku danego produktu jest uzasadnione. W serach twarogowych możemy spotkać konserwanty, które mają za zadanie zagęścić ser: karagen (E407), pektyny (E440), guma guar (E412), guma ksantynowa (E415). Warto zdawać sobie sprawę, że choć nadają one serom ciekawą konsystencję, mogą też powodować skutki uboczne w postaci wzdęć, czy innych problemów trawiennych. Coś za coś.

Innym popularnym dodatkiem, który stosuje się w celu przedłużenia trwałości produktu jest mączka chleba świętojańskiego. Bardzo puszyste serki kanapkowe to wynik działania spulchniacza azotowego.

Sztuczne aromaty i barwniki są najczęściej dodawane do serków smakowych (które niestety często dedykowane są dzieciom). Trzeba zdawać sobie sprawę, że przynajmniej część z nich może powodować reakcje alergiczne. 

Zastosowanie twarogu w kuchni

Twaróg w kuchni może być wykorzystywany na wiele sposobów. Bez wątpienia produkt ten może urozmaicić nasze menu. Zrobimy z niego farsz do pierogów (możemy przygotować pierogi ruskie, pierogi z serem, pierogi z serem i owocami), farsz do naleśników, kluski leniwe, pyzy z serem, czy różnego rodzaju serniki. Jeżeli nie mamy pomysłu na pożywne i smaczne śniadanie, podajmy świeże pieczywo posmarowane masłem z twarogiem i dżemem.

Jak zrobić kluski leniwe?

Do przygotowania klusek leniwych będą nam potrzebne następujące składniki:

– około 300 g dobrej jakości tłustego sera twarogowego,

– jedna łyżka mąki ziemniaczanej,

– sól do smaku,

– jedno jajko,

– pół szklanki mąki pszennej.

Ser twarogowy przekładamy do miski, dodajemy jajko i odrobinę soli. Następnie dokładnie rozgniatamy tak aby nie pozostały grudki. Jeżeli posiadamy gładki twaróg (na przykład na sernik) nie musimy go mielić. 

Następnym krokiem jest przygotowanie stolnicy: posypujemy ją mąką pszenną. Następnie wykładamy ser zmieszany z jajkiem i solą, dodajemy mąkę ziemniaczaną i pozostałą mąkę pszenną. Zagniatamy wszystkie składniki, dzielimy je na dwie części. Masę formujemy w cienki wałek, który rozpłaszczamy delikatnie nożem i kroimy (ukośnie) na drobniejsze kawałki. Kluski wkładamy do gotującej się, osolonej wody i gotujemy do chwili aż wypłyną na powierzchnię. Popularnym sposobem podania jest polanie ich bułką tartą smażoną z masłem.

reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here