Trudno wyobrazić sobie żywność bez środków konserwujących. Nie wszystko jesteśmy w stanie zjeść od razu. Niektóre produkty po prostu muszą być przechowywane dłużej. Niestety współcześnie producenci stosują wiele syntetycznych konserwantów, które działają, jednak ich efektem ubocznym jest negatywny wpływ na zdrowie. Warto zdawać sobie sprawę, że często można zastąpić je substancjami naturalnymi, które są dla nas bezpieczniejsze.
Czym są konserwanty?
Mianem konserwantów żywności określamy związki lub mieszaniny związków, które dodawane są do produktów spożywczych celem przedłużenia ich trwałości, zahamowania procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych odpowiedzialnych za psucie się.
Współcześnie mamy do czynienia z wielkim wyborem rozmaitych produktów spożywczych. Ogromna konkurencja sprawiła, że producenci robią wszystko, by tylko zdobyć zainteresowanie klientów. Starają się, żeby ich produkty pięknie pachniały, ładnie wyglądały, miały odpowiednią konsystencję, no i oczywiście – były trwałe. Efektem tych potrzeb było pojawienie się na rynku licznych dodatków do żywności, w tym między innymi konserwantów.
Obecnie możemy wyróżnić konserwanty sztuczne i naturalne. Do żywności dodaje się najniższą dawkę konserwantu, która pomaga w uzyskaniu określonego celu. Część dodatków do żywności objęta jest szczególnymi ograniczeniami, gdyż spożywane regularnie bądź większych ilościach mają one negatywny wpływ na zdrowie. Do takich substancji zaliczamy między innymi kwas benzoesowy, czy kwas sorbowy. Szkodliwe konserwanty mogą doprowadzić do pogorszenia stanu skóry, mają zły wpływ na drogi oddechowe, a także układ nerwowy.
Współcześni konsumenci są coraz bardziej świadomi, że za atrakcyjny wygląd produktów spożywczych i ich trwałość trzeba niekiedy słono zapłacić. Coraz uważniej czytają oni etykiety i odrzucają wyroby, które wzbudzają ich niepokój. Obecnie chętniej kupujemy żywność mniej trwałą, ale za to charakteryzującą się naturalnym składem. Jesteśmy w stanie poświęcić walory estetyczne na rzecz czynników prozdrowotnych. Na szczęście istnieją naturalne produkty, które również posiadają działanie konserwujące. Jednocześnie nie muszą one powodować tylu poważnych skutków ubocznych.
Jak dawniej radzono sobie bez syntetycznych konserwantów?
Współcześnie wielu producentów zastąpiło naturalne konserwanty syntetycznymi związkami, jednak coraz więcej osób myśli nad powrotem do tradycyjnych metod przedłużania trwałości żywności.
Nasze prababcie przechowywały warzywa i owoce (oczywiście te, które się do tego nadawały) w piwnicach, spiżarniach, ziemiankach, a także innych miejscach, w których było ciemno i chłodno. Wiele produktów było suszonych, z innych robiono przetwory i kiszonki, które mogły spokojnie przetrwać zimę.
Tradycyjne naturalne konserwanty
Jednym z tradycyjnych, naturalnych konserwantów jest sól. Już co najmniej kilka tysięcy lat temu peklowano nią mięsa i ryby, a także sery, warzywa, czy zioła. Jej wielką zaletą jest niemal całkowite zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Oczywiście trudno wyobrazić sobie jedzenie mocno zasolonego mięsa. Zanim nadawało się do spożycia, musiało być długo moczone w wodzie.
Równie dobrym konserwantem, który wchłania nadmiar wody jest cukier. Ekspozycja bakterii na jego działanie doprowadza do odwodnienia drobnoustrojów, dzięki czemu nie mogą się one rozwijać. Cukier, a szczególnie sacharoza i fruktoza świetnie sprawdza się przy konserwacji owoców. Wykorzystuje się do do produkcji konfitur i dżemów, a także syropów i soków.
Mało kto zdaje sobie sprawę, że rolę naturalnych konserwantów mogą spełniać także goździki (przyprawa). Tradycyjnie były one wykorzystywane w Indiach i Chinach do produkcji leków. Ich atutem jest wysoka zawartość związków fenolowych, które charakteryzują się silnym działaniem przeciwutleniającym.
Silne działanie konserwujące wykazuje również sok z cytryny, który zawiera duże ilości witaminy C, a także kwasu cytrynowego. W odpowiednich ilościach sok z cytryny hamuje rozwój drobnoustrojów, przedłużając tym samym trwałość wybranych produktów spożywczych.
Do konserwowania mięsa (a przy okazji – do jego aromatyzowania) można użyć tymianku. Przyprawa ta charakteryzuje się silnymi właściwościami bakteriobójczymi i przeciwutleniającymi. Użycie tymianku razem z innymi związkami konserwującymi zwiększa ich skuteczność.
Tradycyjnie do konserwowania mięsa i serów wykorzystywano aromatyczną szałwię. W jej składzie znajdują się między innymi taniny, które działają grzybobójczo i antyseptycznie.
Właściwości konserwujące wykazuje oregano (dziki majeranek, lebiodka pospolita). Posiada on właściwości przeciwgrzybicze i antyutleniające. Co więcej hamuje ono rozwój bakterii i pasożytów. Dodatkowym atutem oregano jest działanie odtruwające i przeciwbiegunkowe.
Innymi przyprawami, które wykazują działanie konserwujące są czosnek, anyż, chili, mięta, chrzan, gałka muszkatołowa, seler, a także cebula. Działają one antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych.
Dzięki naturalnym konserwantom możemy przedłużyć trwałość mięsa, serów, wędlin, masła, a także innych produktów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, które są najbardziej podatne na utlenianie.
