Jagnięcina – charakterystyka, wartości odżywcze, wpływ jagnięciny na zdrowie

Jagnięcina to w tej chwili mięso stosunkowo mało popularne w Polsce. Zasługuje jednak na uwagę ze względu na swoje wyjątkowe walory prozdrowotne i smakowe. Jakie wartości odżywcze posiada jagnięcina? W jaki sposób mięso to wpływa na nasze zdrowie? Jak wybrać wysokiej jakości jagnięcinę i jak ją przyrządzić?

Czym jest jagnięcina?

Jagnięcina to baranina, którą pozyskuje się od jagnięcia (młodych owiec i baranów) około rocznego (zazwyczaj pomiędzy 6 a 12 miesiącem życia). Niekiedy jagnięcina pozyskiwana jest od jeszcze młodszych jagniąt (takich, które nie ukończyły 6 tygodni i były karmione tylko i wyłącznie mlekiem – jest to jagnięcina mleczna) – ten gatunek mięsa uchodzi za prawdziwy rarytas. W Polsce na szczególną uwagę zasługuje jagnięcina podhalańska (jest to nazwa zastrzeżona w Unii Europejskiej), która znajduje się na liście produktów regionalnych. Mięso jagnięce charakteryzuje się bladoróżowym kolorem, jest soczyste i kruche (tłuszcz zawarty w mięsie nie rozpuszcza się pod wpływem obróbki termicznej). Zdaniem koneserów jagnięcina pod względem smaku i zapachu bardzo przypomina mięso sarnie. Walory smakowe mięsa zmieniają się wraz z wiekiem jagniąt – inaczej smakuje jagnięcina pochodząca od zwierzęcia, które żywiło się tylko i wyłącznie mlekiem matki, inaczej od takiego, którego dieta została już rozszerzona. Jagnięcina uważana jest za mięso bardzo zdrowe ze względu na sposób hodowli owiec – pasą się one na świeżym powietrzu (na terenach czystych ekologicznie), ich ruch nie jest niczym ograniczony (co ma duży wpływ na prawidłowy rozwój mięśni).

Jakie wartości odżywcze posiada jagnięcina?

Mięso jagnięce to źródło dobrze przyswajalnego białka (posiadającego właściwości hipoalergiczne). Znajdziemy w nim komplet witamin z grupy B, wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, kwas orotowy, sprzężony kwas linolowy, l-karnitynę, a także minerały takie jak:

– żelazo,

– wapń,

– sód,

– glin,

– cynk,

– miedź.

Poszczególne części jagnięciny różnią się zawartością tłuszczu, a tym samym kalorycznością (więcej kalorii zawiera mięso z górnych partii tuszy). Najbardziej tłusta jest łopatka jagnięca, najmniej tłuszczu ma natomiast udziec.

Jagnięcina – wpływ na zdrowie

Jagnięcina jest mięsem dietetycznym i lekkostrawnym, charakteryzującym się wysoką gęstością odżywczą. Po jagnięcinę mogą sięgać osoby mające nadwrażliwość na inne gatunki mięs.

Dzięki wysokiej zawartości witamin z grupy B, które chronią przed gromadzeniem się w organizmie homocysteiny mięso jagnięce może zmniejszać prawdopodobieństwo zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie jagnięciny jest zalecane także chorym na cukrzycę, gdyż zawarte w nim związki ułatwiają przemiany węglowodanów. Do jagnięciny powinny przekonać się osoby odchudzające się i takie, które do tej pory stosowały niedoborową dietę – mięso jagnięce jest szczególnie bogate w substancje odżywcze.

Jagnięcina zmniejsza stres oksydacyjny. Zawarty w niej tłuszcz charakteryzuje się korzystnymi proporcjami kwasów omega-6 do omega-3. Dzięki wysokiej zawartości kwasu linolowego (CLA) jagnięcina może działać przeciwnowotworowo, regulować przemianę materii, zmniejszać stężenie złego cholesterolu we krwi, a także normalizować poziom glukozy.

Mięso jagnięce dostarcza nam l-karnityny (jej ilość w ludzkim organizmie nie jest wystarczająca dla osób bardzo aktywnych fizycznie), która zapewnia maksymalną wydolność naszego organizmu podczas zwiększonego wysiłku fizycznego, bierze udział w detoksykacji organizmu, ponadto działa antyoksdacyjnie.

Właściwości przeciwnowotworowe ma zawarty w mięsie jagnięcia kwas orotowy (jest on obecny w śledzionie, sercu, wątrobie i mięsie jagniąt). Należy podkreślić, że jagnięcina zawiera o wiele wyższe stężenie kwasu orotowego niż inne gatunki mięsa (nawet trzydzieści razy więcej niż wieprzowina i wołowina). Kwas orotowy jest szczególnie pomocny w walce z nowotworami złośliwymi. Współcześnie przeprowadzane badania naukowe pozwalają przypuszczać, że regularne spożywanie jagnięciny może znacząco utrudniać rozwój chorób nowotworowych.

Jagnięcina posiada wiele związków wspierających funkcjonowanie układu nerwowego, dlatego jest szczególnie polecana osobom z chorobami neurodegeneracyjnymi. Jako, że jagnięcina jest mięsem lekkostrawnym i delikatnym, z powodzeniem można podawać ją dzieciom.

Jak kupić wysokiej jakości jagnięcinę?

Żeby czerpać korzyści ze spożywania jagnięciny musimy wybrać mięso dobrej jakości. Szefowie kuchni zalecają, żeby kupować jagnięcinę od lokalnych hodowców.

Warto zwrócić uwagę na kolor mięsa. Im jest jaśniejszy, tym młodsze było zwierzę (i tym bardziej wartościowe jest mięso). Wybierajmy jagnięcinę jasnoróżową z niewielką, białą warstwą tłuszczu na wierzchu. Ciemnoczerwony kolor i żółty tłuszcz to dla nas sygnał, że mięso pochodzi od zwierzęcia starszego (ewentualnie jest nieświeże, co całkowicie je dyskwalifikuje).

Jako, że jagnięta są niewielkie, duży kawałek mięs może świadczyć o tym, że zostało ono pozyskane od starszego zwierzęcia. Zaleca się również zwrócić uwagę na zapach – im mniej jest wyrazisty, tym lepiej (wówczas możemy z dużym prawdopodobieństwem przypuszczać, że jagnię było młode).

Jagnięcina – sposób przyrządzania

Jagnięcina jest szczególnie lubiana przez szefów kuchni i miłośników gotowania, gdyż można z niej przygotować wiele smacznych potraw. Można ją smażyć (do tego celu nadaje się chude mięso bez kości, karkówka, żeberka, udziec z kostką, czy kotlety z combra). Jednym z popularniejszych sposobów na przyrządzanie jagnięciny jest pieczenie. Do piekarnika możemy włożyć mostek, udziec, karkówkę, łopatkę, czy żeberka. Świetnie smakuje także jagnięcina duszona. Do duszenia nadają się takie części jak udziec z kością, comber, karczek, łopatka, czy żeberka.

Na mięsie jagnięcym można gotować zupy, dodawać je do pierogów, czy białych kiełbas. Popularne są pieczenie, steki, sznycle, czy kotlety z mięsa jagnięcego.

Bardzo istotne jest, żeby jagnięcina przed obróbką termiczną była marynowana. Tego typu mięso może być marynowane na sucho i na mokro. Dzięki marynowaniu smak przypraw przenika do mięsa. Po takim zabiegu staje się ono bardziej kruche, delikatne i soczyste. Co więcej dzięki marynowaniu skraca się czas obróbki termicznej.

Do mięsa jagnięcego doskonale pasują takie przyprawy jak majeranek, czarny pieprz, cząber, mięta, rozmaryn oregano, koper, czy tymianek.

Czy wiesz, że:

– Najbardziej wartościowe jest mięso jagniąt ubijanych od grudnia do kwietnia.

– Wpływ na smak jagnięciny pochodzącej z terenów górzystych ma roślinność porastająca te okolice.

– Mięso jagnięce cieszy się ogromną popularnością w zachodniej Europie. W Polsce jest natomiast zapomniane. Badania statystyczne pokazują, że Polacy spożywają średnio od 20 do 30 g jagnięciny rocznie. Z kolei spożycie wieprzowiny to aż 40 kilogramów w ciągu roku.

– Mięso jagniąt, które pasły się na pastwiskach może mieć kolor od jasno do ciemno-różowego. Z kolei mięso jagniąt mlecznych jest zdecydowanie jaśniejsze.

– Jagnięcina jest jednym z najdroższych gatunków mięsa.