Cielęcina to mięso chude, delikatne i lekkostrawne. W Polsce dość mało popularne ze względu na wysoką cenę, a także zdaniem niektórych – trudności w przygotowaniu. Jako, że cielęcina jest pełna cennych substancji odżywczych i walorów prozdrowotnych, dietetycy zalecają włączenie jej do swojego menu. Co warto wiedzieć o cielęcinie?
Czym jest cielęcina?
Cielęcina jest to mięso cieląt (zazwyczaj są to buhajki ras mlecznych, które ze względu na swoją płeć nie mogą produkować mleka) nie starszych niż sześć miesięcy. Za najwyższej jakości cielęcinę uważa się mięso pochodzące od zwierząt maksymalnie ośmiotygodniowych, które były karmione tylko i wyłącznie mlekiem matki (tego typu mięso jest trudno dostępne, gdyż cielęta w hodowlach przemysłowych otrzymują karmę zastępczą, która jest uboga w żelazo). Mięso cielęce charakteryzuje się różową lub jasnoróżową barwą, jest delikatne, mocno poprzerastane tkanką łączną, wydziela lekko kwaśny zapach i zawiera minimalną ilość tłuszczu. Cielęcinę uważa się za jedno z najzdrowszych mięs. Jest ona bogata w składniki odżywcze, a do tego chuda, dlatego szczególnie rekomenduje się ją osobom starszym, osobom odchudzającym się, a także dzieciom.
Cielęcina – wartości odżywcze
Mięso cielęce jest bardzo wartościowe. W 100 g cielęciny znajdziemy aż 20 g dobrze przyswajalnego (zawierającego komplet aminokwasów) białka i średnio 3,5 g tłuszczu.
Cielęcina to dobre źródło witamin z grupy B (mięso cieląt zawiera nawet 30% więcej witaminy B12 niż wołowina), witamin A i C, a także minerałów:
– fosforu,
– cynku,
– magnezu,
– potasu,
– i żelaza (żelazo hemowe cechujące się znacznie lepszą przyswajalnością niż żelazo z produktów roślinnych, czy suplementów).
Najbardziej wartościowa pod względem składników odżywczych jest wątróbka cielęca.
W 100 g cielęciny znajduje się około 71 mg cholesterolu. Tłuszcz z mięsa cielęcego jest dobrym źródłem sprzężonego kwasu linolowego (CLA).
Cielęcina – wpływ na zdrowie
Mięso cielęce ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie. Dzięki wysokiej zawartości żelaza może zmniejszać prawdopodobieństwo zachorowania na anemię. Obecny w niej sprzężony kwas linolowy chroni przed miażdżycą, działa bakteriobójczo, hamuje rozwój cukrzycy typu II, może nawet zapobiegać rozwojowi niektórych rodzajów nowotworów.
Cielęcina jest mięsem lekkostrawnym dlatego można podawać ją dzieciom, osobom starszym, a także osobom zmagającym się z różnego rodzaju chorobami układu pokarmowego.
Zawarta w cielęcinie witamina B12 wspiera funkcjonowanie układu odpornościowego, bierze udział w regeneracji i tworzeniu czerwonych krwinek, poprawia przyswajanie białka, wpływa na aktywizację żelaza, bierze udział w syntezie kwasów nukleinowych w komórkach szpiku kostnego, jest niezbędna dla wchłaniania witaminy A, a następnie przekształcania jej w beta-karoten.
Cielęcina jest jednym z pierwszych rodzajów mięsa, które można podawać niemowlętom. Zaleca się, żeby wprowadzić ją do menu dziecka, które ukończyło 12 miesięcy.
Cielęcina na odchudzanie
Chude mięso cielęce wydaje się idealnym wyborem na diecie redukcyjnej. Jest ono prawdziwą skarbnicą substancji odżywczych, a dodatkowo zawiera minimalne ilości tłuszczu (zwierzęta są zabijane w młodym wieku, co gwarantuje brak obecności tłuszczu międzymięśniowego i chudą strukturę).
Jeżeli chodzi o kaloryczności mięsa cielęcego – jest ona różna w poszczególnych częściach tuszy. Przykładowo Łopatka cielęca gotowana w 100 g zawiera 110 kcal, 19,9 g białka i 2,9 g tłuszczu. Sznycel cielęcy saute to 118 kcal, 4,5 g tłuszczu, 15,5 g białka, a także 4,1 g węglowodanów. Wartość energetyczna udźca cielęcego to 108 kcal, 19,9 g białka i 3,1 g tłuszczu. Pieczeń cielęca duszona to 240 kcal w 100 g, 19,9 g białka, 17,1 g tłuszczu, 1,7 g węglowodanów. Rosół z cielęciny dostarczy nam 43 kcal, 6,8 g białka, 1,1 g tłuszczu, a także 1,7 g węglowodanów.
Jak wybrać dobrej jakości cielęcinę?
Kupując cielęcinę należy zwrócić uwagę na jej kolor. Choć niektórzy mylnie uważają, że jest to mięso białe, w rzeczywistości zalicza się je do mięsa czerwonego. Wysokiej jakości cielęcina jest ciemnoróżowa. Dobre mięso powinno mieć świeży zapach, być delikatnie poprzecinane tłuszczem (tłuszcz musi być biały), a także lekko wilgotne z wierzchu.
Jeżeli zamierzamy piec lub smażyć cielęcinę, dobrze jest wybrać mięso z grubszą warstwą tłuszczu.
Warto zdawać sobie sprawę, że poszczególne części cielęciny sprawdzą się do różnego rodzaju obróbki termicznej. Łopatka cielęca, która zawiera dużo tkanki łącznej dobrze sprawdzi się do duszenia, a także grillowania. Jeżeli zamierzamy smażyć mięso cielęce – wybierzmy żeberka, eskalopki lub polędwicę. Do pieczenia najlepszym wyborem będą żeberka, mostek i udziec. Z udźca możemy przygotować pyszne rolady, steki i sznycle.
Zastosowanie cielęciny w kuchni
Mięso cielęce uważane jest za kłopotliwe w przygotowaniu, jednak nie jest to prawdą. Być może przekonanie to wynika z faktu, że po prostu rzadko mamy do czynienia z cielęciną. Kluczem do sukcesu jest wybranie odpowiedniego kawałka mięsa. Bezpieczniej jest wybierać cielęcinę z około 1-centymetrową warstwą tłuszczu, gdyż trudniej ją przesuszyć.
Ważną zasadą podczas przyrządzania cielęciny jest ustawianie noża w poprzek włókien mięśniowych. W żadnym wypadku nie powinno się kłaść zimnego (dopiero co wyjętego z lodówki) mięsa na rozgrzanej patelni. Takie postępowanie spowoduje, że cielęcina przypali się z wierzchu, jednak w środku wciąż będzie surowa. Mięso idealne do przyrządzania ma ma temperaturę pokojową.
Najdelikatniejszą i najchudszą częścią cielęciny jest polędwica. Bardzo ważne jest, żeby obchodzić się z nią delikatnie, gdyż jest łatwa do przesuszenia (jednym ze sposobów za zapobieganie szybkiemu wysychaniu polędwicy w trakcie pieczenia jest zawinięcie jej w plasterki tłustego boczku).
Cielęcina to bardzo delikatne mięso, dlatego nie powinno się jej zbyt intensywnie przyprawiać (unikajmy też zbyt wyrazistych przypraw). Do przyrządzania cielęciny zazwyczaj wystarczy sól i pieprz. Możemy również dodać nieco bazylii, szałwii, rozmarynu, tymianku lub oregano.
Mięso cielęce podaje się zazwyczaj z pieczonymi ziemniakami. Jego delikatny smak dobrze komponuje się z cebulą, musztardą, śmietaną, grzybami, pomidorami, czy porem.
Szefowie kuchni przekonują, że cielęcina najlepiej smakuje, gdy po obróbce termicznej damy jej chwilę odpocząć. Po smażeniu powinno się ją odstawić na około 5 minut, z kolei po upieczeniu nawet na pół godziny.
Cielęcina może być przechowywana w lodówce przez trzy dni. Jeżeli zapakujemy ją w worek próżniowy – dopuszczalny czas przechowywania wydłuża się do jednego tygodnia. W sytuacji, gdy zamierzamy cielęcinę zamrozić – wybierzmy większy kawałek mięsa. Zamrożone mięso nadaje się do przechowywania przez około 9 miesięcy.
Czy wiesz, że:
– Największym zainteresowaniem na rynku cieszy się tak zwane białe mięso cielęce. Jasny kolor mięsa można uzyskać wydłużając okres karmienia cieląt mlekiem lub karmą zastępczą do 5 miesięcy (normalnie okres karmienia mlekiem nie przekracza 90 dni).
– W Polsce cielęcina nie jest popularna (nie hoduje się u nas ras mięsnych bydła), a jej cena jest wysoka.
– Statystyczny Polak spożywa 250 g cielęciny w ciągu roku.
– Jednym z najbardziej znanych dań z cielęciny jest sznycel wiedeński (smaży się go w bułce tartej z minimalną ilością tłuszczu).
