Akrylamid (akryloamid) jest to organiczny związek chemiczny będący amidem kwasu akrylowego. W żywności powstaje on na skutek reakcji Maillarda – podczas pieczenia, smażenia, grillowania, a także suszenia. Jest on stosowany ponadto do produkcji tworzyw sztucznych. Gdzie występuje akrylamid? Jak substancja ta wpływa na nasz organizm.
Akrylamid – występowanie
Farby, lakiery, kosmetyki, zaprawy murarskie – to tylko niektóre produkty, do których tworzenia używa się właśnie akrylamidu. Substancja ta znajduje się ponadto w dymie tytoniowym i żywności.
W 2002 roku odkryto, że znaczne ilości akrylamidu znajdują się w produktach spożywczych zawierających skrobię. Związek ten wytwarza się w nich podczas procesów obróbki termicznej takich jak:
- pieczenie,
- smażenie,
- grillowanie.
Dobrymi warunkami do jego powstania jest temperatura powyżej 120 stopni Celsjusza i niska wilgotność. Przyrumienione jedzenie zyskuje walory smakowe, jednak staje się niebezpieczne dla zdrowia.
Największe ilości akrylamidu znajdziemy w takich produktach jak:
- chipsy,
- herbatniki,
- frytki,
- pieczywo,
- czy kawa.
Według najnowszych doniesień większość spożywanego przez nas akrylamidu pochodzi z żywności produkowanej przemysłowo i tej, którą kupujemy w barach i restauracjach.
Jak akrylamid wpływa na zdrowie?
Pamiętajmy, że akrylamid wykazuje bardzo negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Największa jego ilość dostaje się do organizmu przez układ pokarmowy, część dociera przez układ oddechowy i przez skórę. Niebezpieczne jest to, że jedynie niewielka ilość tej substancji wydalana jest wraz z moczem. Trujący akrylamid pozostaje w naszym ciele.
Jego szkodliwe działanie polega między innymi na neutralizowaniu glutationu – bardzo silnego antyoksydantu. Tym samym akryloamid zwiększa ryzyko zachorowań na nowotwory.
Dowiedziono, że akrylamid niekorzystnie wpływa na kondycję naszego układu nerwowego – jest on w stanie uszkodzić zakończenia nerwowe. Osoby, które spożywają duże ilości akrylamidu mogą się skarżyć na:
- osłabienie,
- drętwienie kończyn,
- problemy z zachowaniem koordynacji ruchów.
Akryloamid niszczy komórki nerwowe. Efektem długotrwałego kontaktu z tą substancją może być trwałe uszkodzenie układu nerwowego. Warto jednak zaznaczyć, że negatywny wpływ na układ nerwowy jest możliwy jedynie przy spożyciu bardzo dużych ilości akrylamidu (nie jesteśmy w stanie spożyć ich z żywnością).
Dodatkowo akryloamid wykazuje działanie genotoksyczne, co oznacza, że przyczynia się on do pękania DNA, a także rozplatania podwójnej nici DNA.
Akrylamid – nowe rozporządzenie Komisji Europejskiej
11 kwietnia 2018 roku weszło w życie rozporządzenie Komisji Europejskiej, które dotyczy kontroli obecności akrylamidu w żywności. Zgodnie z nim producenci żywności są zobowiązani do wprowadzenia procedur, których celem jest ograniczenie wytwarzania akrylamidu. Przykładem może być:
- smażenie w niższych temperaturach,
- obniżenie pH,
- odpowiednie przechowywanie żywności.
Wprowadzenie konkretnych procedur jest zależne między innymi od wielkości zakładu produkcyjnego. Najwięcej zmian muszą wprowadzić najwięksi producenci. Ich zakłady będą także najczęściej kontrolowane.
