Akrylamid – charakterystyka, gdzie występuje, jak wpływa na zdrowie

0

Akrylamid (akryloamid) jest to organiczny związek chemiczny będący amidem kwasu akrylowego. W żywności powstaje on na skutek reakcji Maillarda – podczas pieczenia, smażenia, grillowania, a także suszenia. Jest on stosowany ponadto do produkcji tworzyw sztucznych. Gdzie występuje akrylamid? Jak substancja ta wpływa na nasz organizm.

Akrylamid – występowanie

Farby, lakiery, kosmetyki, zaprawy murarskie – to tylko niektóre produkty, do których tworzenia używa się właśnie akrylamidu. Substancja ta znajduje się ponadto w dymie tytoniowym i żywności.

akrylamid w kawieW 2002 roku odkryto, że znaczne ilości akrylamidu znajdują się w produktach spożywczych zawierających skrobię. Związek ten wytwarza się w nich podczas procesów obróbki termicznej takich jak:

  • pieczenie,
  • smażenie,
  • grillowanie.

Dobrymi warunkami do jego powstania jest temperatura powyżej 120 stopni Celsjusza i niska wilgotność. Przyrumienione jedzenie zyskuje walory smakowe, jednak staje się niebezpieczne dla zdrowia.

Największe ilości akrylamidu znajdziemy w takich produktach jak:

  • chipsy,
  • herbatniki,
  • frytki,
  • pieczywo,
  • czy kawa.

Według najnowszych doniesień większość spożywanego przez nas akrylamidu pochodzi z żywności produkowanej przemysłowo i tej, którą kupujemy w barach i restauracjach.

Jak akrylamid wpływa na zdrowie?

Pamiętajmy, że akrylamid wykazuje bardzo negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Największa jego ilość dostaje się do organizmu przez układ pokarmowy, część dociera przez układ oddechowy i przez skórę. Niebezpieczne jest to, że jedynie niewielka ilość tej substancji wydalana jest wraz z moczem. Trujący akrylamid pozostaje w naszym ciele.

Jego szkodliwe działanie polega między innymi na neutralizowaniu glutationu – bardzo silnego antyoksydantu. Tym samym akryloamid zwiększa ryzyko zachorowań na nowotwory.

Dowiedziono, że akrylamid niekorzystnie wpływa na kondycję naszego układu nerwowego – jest on w stanie uszkodzić zakończenia nerwowe. Osoby, które spożywają duże ilości akrylamidu mogą się skarżyć na:

  • osłabienie,
  • drętwienie kończyn,
  • problemy z zachowaniem koordynacji ruchów.

Akryloamid niszczy komórki nerwowe. Efektem długotrwałego kontaktu z tą substancją może być trwałe uszkodzenie układu nerwowego. Warto jednak zaznaczyć, że negatywny wpływ na układ nerwowy jest możliwy jedynie przy spożyciu bardzo dużych ilości akrylamidu (nie jesteśmy w stanie spożyć ich z żywnością).

Dodatkowo akryloamid wykazuje działanie genotoksyczne, co oznacza, że przyczynia się on do pękania DNA, a także rozplatania podwójnej nici DNA.

Akrylamid – nowe rozporządzenie Komisji Europejskiej

11 kwietnia 2018 roku weszło w życie rozporządzenie Komisji Europejskiej, które dotyczy kontroli obecności akrylamidu w żywności. Zgodnie z nim producenci żywności są zobowiązani do wprowadzenia procedur, których celem jest ograniczenie wytwarzania akrylamidu. Przykładem może być:

  • smażenie w niższych temperaturach,
  • obniżenie pH,
  • odpowiednie przechowywanie żywności.

Wprowadzenie konkretnych procedur jest zależne między innymi od wielkości zakładu produkcyjnego. Najwięcej zmian muszą wprowadzić najwięksi producenci. Ich zakłady będą także najczęściej kontrolowane.

5/10 - (1 vote)
reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here