Akrylamid – charakterystyka, gdzie występuje, jak wpływa na zdrowie

0
12

Akrylamid (akryloamid) jest to organiczny związek chemiczny będący amidem kwasu akrylowego. W żywności powstaje on na skutek reakcji Maillarda – podczas pieczenia, smażenia, grillowania, a także suszenia. Jest on stosowany ponadto do produkcji tworzyw sztucznych. Gdzie występuje akrylamid? Jak substancja ta wpływa na nasz organizm.

Akrylamid – występowanie

Farby, lakiery, kosmetyki, zaprawy murarskie – to tylko niektóre produkty, do których tworzenia używa się właśnie akrylamidu. Substancja ta znajduje się ponadto w dymie tytoniowym i żywności.

akrylamid w kawieW 2002 roku odkryto, że znaczne ilości akrylamidu znajdują się w produktach spożywczych zawierających skrobię. Związek ten wytwarza się w nich podczas procesów obróbki termicznej takich jak:

  • pieczenie,
  • smażenie,
  • grillowanie.

Dobrymi warunkami do jego powstania jest temperatura powyżej 120 stopni Celsjusza i niska wilgotność. Przyrumienione jedzenie zyskuje walory smakowe, jednak staje się niebezpieczne dla zdrowia.

Największe ilości akrylamidu znajdziemy w takich produktach jak:

  • chipsy,
  • herbatniki,
  • frytki,
  • pieczywo,
  • czy kawa.

Według najnowszych doniesień większość spożywanego przez nas akrylamidu pochodzi z żywności produkowanej przemysłowo i tej, którą kupujemy w barach i restauracjach.

Jak akrylamid wpływa na zdrowie?

Pamiętajmy, że akrylamid wykazuje bardzo negatywny wpływ na ludzkie zdrowie. Największa jego ilość dostaje się do organizmu przez układ pokarmowy, część dociera przez układ oddechowy i przez skórę. Niebezpieczne jest to, że jedynie niewielka ilość tej substancji wydalana jest wraz z moczem. Trujący akrylamid pozostaje w naszym ciele.

Jego szkodliwe działanie polega między innymi na neutralizowaniu glutationu – bardzo silnego antyoksydantu. Tym samym akryloamid zwiększa ryzyko zachorowań na nowotwory.

Dowiedziono, że akrylamid niekorzystnie wpływa na kondycję naszego układu nerwowego – jest on w stanie uszkodzić zakończenia nerwowe. Osoby, które spożywają duże ilości akrylamidu mogą się skarżyć na:

  • osłabienie,
  • drętwienie kończyn,
  • problemy z zachowaniem koordynacji ruchów.

Akryloamid niszczy komórki nerwowe. Efektem długotrwałego kontaktu z tą substancją może być trwałe uszkodzenie układu nerwowego. Warto jednak zaznaczyć, że negatywny wpływ na układ nerwowy jest możliwy jedynie przy spożyciu bardzo dużych ilości akrylamidu (nie jesteśmy w stanie spożyć ich z żywnością).

Dodatkowo akryloamid wykazuje działanie genotoksyczne, co oznacza, że przyczynia się on do pękania DNA, a także rozplatania podwójnej nici DNA.

Akrylamid – nowe rozporządzenie Komisji Europejskiej

11 kwietnia 2018 roku weszło w życie rozporządzenie Komisji Europejskiej, które dotyczy kontroli obecności akrylamidu w żywności. Zgodnie z nim producenci żywności są zobowiązani do wprowadzenia procedur, których celem jest ograniczenie wytwarzania akrylamidu. Przykładem może być:

  • smażenie w niższych temperaturach,
  • obniżenie pH,
  • odpowiednie przechowywanie żywności.

Wprowadzenie konkretnych procedur jest zależne między innymi od wielkości zakładu produkcyjnego. Najwięcej zmian muszą wprowadzić najwięksi producenci. Ich zakłady będą także najczęściej kontrolowane.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here