Większość z nas zna trufle jedynie z filmów. Są one najdroższymi grzybami świata. Bez pomocy zwierząt nie jesteśmy w stanie ich odszukać. Jak smakują trufle? Jakie wartości odżywcze posiadają te grzyby? Gdzie można kupić trufle i ile trzeba za nie zapłacić?
Czym są trufle?
Mianem trufli określamy podziemne grzyby, które zaliczane są do rodziny truflowatych. Istnieje wiele gatunków (około osiemdziesięciu, przy czym nie wszystkie są jadalne) trufli, a w samej Polsce występuje dziewięć. Trufle są grzybami mikoryzowymi, co oznacza, że współżyją z korzeniami drzew, niekiedy stają się pasożytami. Jeżeli chodzi o wygląd – różnią się od innych znanych nam grzybów. Przede wszystkim nie posiadają one kapelusza, trzonu, a także nitkowatej grzybni. Są za to bardzo twarde. Trufle najlepiej rozwijają się w dobrze napowietrzonej, zasadowej glebie, o średniej zawartości próchnicy. Charakteryzują się one bardzo intensywnym zapachem (nie wszystkie pachną tak samo), który wabi zwierzęta takie jak dziki czy wiewiórki. Jest to pożądane, gdyż zarodniki mogą być rozsiewane tylko w taki sposób. Wysoka cena trufli wynika z faktu, że ich odszukanie jest niezmiernie trudne – zazwyczaj znajdują się one na głębokości około trzydziestu centymetrów pod powierzchnią ziemi. Choć trufle spożywane są głównie dla walorów smakowych (i pewnie trochę dla prestiżu), warto zdawać sobie, że posiadają one wiele cennych składników odżywczych i mają korzystny wpływ na zdrowie. Współcześnie wykorzystuje się je również do produkcji luksusowych kosmetyków. Do najbardziej poszukiwanych gatunków trufli zaliczamy trufle białe, a także trufle czarnozarodnikowe. Warto pamiętać, że w Polsce pod ochroną znajduje się trufla wgłębiona.
Trufle – wartości odżywcze
Należy zdawać sobie sprawę, że jakość i ilość składników odżywczych w truflach zależy od ich gatunku, a także stopnia dojrzałości. Zawierają one białka (może ono stanowić nawet dwadzieścia procent suchej masy grzyba), kwasy tłuszczowe (nasycone i nienasycone), błonnik, witaminę C. Są również źródłem minerałów takich jak siarka, potas, fosfor, cynk, krzem, mangan, żelazo, miedź, siarka i wapń.
W grzybach tych znajduje się ponadto ergosterol, który jest prekursorem witaminy D. Aminokwasy obecne w truflach to między innymi lizyna, tryptofan, cysteina, metionina, seryna, glutamina i alanina.
Podziemne grzyby zawierają sporo substancji charakteryzujących się działaniem antyoksydacyjnym. Zaliczamy do nich między innymi kemferol, bajkaleinę, katechiny i epikatechiny.
Trufla – wpływ na zdrowie
Trufle charakteryzują się działaniem przeciwzapalnym, antybakteryjnym, przeciwwirusowym, przeciwutleniającym, a także hepatoprotekcyjnym, przeciwnowotworowm, czy immunostymulującym. Mogą one nie tylko zmniejszać ryzyko zachorowania na nowotwory, ale też opóźniać procesy starzenia się skóry. Można wykorzystywać je do leczenia niektórych schorzeń oczu i skóry.
W truflach zawarty jest związek o nazwie anandamid, który określany jest niekiedy mianem neurprzekaźnika szczęścia. Wywiera on na organizm ludzki efekt podobny do marihuany.
Zastosowanie trufli w kuchni
Trufle znajdują szerokie zastosowanie w kuchni. Jako, że ich aromat jest bardzo intensywny, traktuje się je raczej jako dodatek, a nie bazę do dań. Należy pamiętać, że nie wszystkie trufle będą smakowały i pachniały tak samo. Wiele zależy od gatunku grzyba, a także warunków, w jakich się rozwijał. Jednocześnie pamiętajmy, że nie wszystkie gatunki trufli nadają się do jedzenia.
Zdecydowanie największą popularnością cieszy się trufla biała i trufla pustynna. Kucharze cenią sobie także truflę:
– wgłębioną (w Polsce jest ona pod ochroną),
– wielkozarodnikową,
– zimową,
– letnią,
– czy białawą.
Zaleca się podawanie świeżych trufli. Można pokroić je w cienkie plasterki, ewentualnie zetrzeć na tarce. Są one znakomitym dodatkiem do makaronów, risotta, omletów, sosów, dań mięsnych, rybnych i wegańskich.
Do niektórych dań dodaje się wysuszonych i sproszkowanych trufli. W sklepach można obecnie spotkać także oliwę truflową.
Możliwe jest przechowywanie trufli. Mogą one przetrwać w lodówce do dziesięciu dni (należy włożyć je do szczelnie zamykanego pojemnika). Dopuszczalne jest także ich mrożenie, jednak trzeba zdawać sobie sprawę, że proces ten zmniejszy intensywność ich zapachu i smaku.
Sposobem przygotowania trufli jest ich pokrojenie, zgniecenie, a następnie wymieszanie z masłem. Trufle dobrze jest podawać z produktami prostymi, które nie zabiją ich wyjątkowego smaku i aromatu.
Dania z truflami często znajdują się w menu restauracji.
Trufle – gdzie można je spotkać?
Obecnie coraz bardziej modne staje się uprawianie trufli, dlatego można je spotkać na całym świecie. W Polsce występują trufla omszona, trufla plamista, trufla ruda, trufla rzepiasta, trufla wgłębiona, trufla wydrążona, trufla Borcha, trufla dębowa, trufla letnia, a także trufla lśniąca.
Trufle białe i czarne można spotkać przede wszystkim w Hiszpanii, Francji i Włoszech. Najbardziej poszukiwana trufla biała pochodzi z Piemontu.
Jeżeli chodzi o truflę pustynną to jak zresztą sama nazwa wskazuje znajdziemy ją w rejonach pustynnych – na przykład w Iraku, Jordanii, Kuwejcie, czy Arabii Saudyjskiej.
Trufle najczęściej rosną w okolicach korzeni dębów, lipy, leszczyny, topoli, grabu, wierzby czy buku.
Ile kosztują trufle?
Trufle to najdroższe grzyby świata. Ich cena jest uzależniona między innymi od gatunku. Może się wahać w przedziale od dwóch tysięcy złotych do nawet dwudziestu pięciu tysięcy złotych za kilogram.
Trufla letnia i trufla czarna t koszt około czterech tysięcy złotych za kilogram.
Jednocześnie dziką truflę wypiera trufla hodowlana (ogrody truflowe można spotkać niemal na całym świecie), która z oczywistych względów (nie trzeba poświęcać czasu i środków na jej poszukiwania) jest tańsza.
Obecnie najłatwiej jest kupić trufle w sklepach internetowych. W sprzedaży stacjonarnej występują one niezwykle rzadko.
Czy wiesz, że:
– Trufle w dawnej Europie określane były mianem czosnku bogaczy.
– Badania archeologiczne sugerują, że truflami żywiły się ludy sumeryjskie. Było to około 1700 roku przed naszą erą.
– Lagotto romagnolo to psy, które zostały wyszkolone do poszukiwania trufli. Warto podkreślić, że do tego celu można wyszkolić nawet świnie. Człowiek bez pomocy zwierząt nie jest w stanie z sukcesami szukać trufli.
– W średniowieczu trufle nazywano dziećmi diabła (prawdopodobnie przez ich charakterystyczny wygląd). Kojarzono je wówczas z mocami diabelskimi.
– Smak trufli określany jest jako umami.
– W Europie można spotkać około trzydziestu z osiemdziesięciu znanych nam gatunków trufli.
– Należy uważać, żeby nie pomylić trufli z trującym tęgoskórem.
– W Polsce (podobnie jak w wielu innych krajach) powstały ogrody truflowe. Uprawa tych grzybów uważana jest za bardzo trudną.
– Na czasy średniowiecza datowane są pierwsze zapiski dotyczące „polowania na trufle”.
– Nie wszystkie gatunki trufli nadają się do jedzenia.
– Trufle pojawiły się na Ziemi znacznie wcześniej niż ludzie.
– Starożytni Grecy i Rzymianie wykorzystywali trufle w celach terapeutycznych. Z kolei w starożytnym Egipcie bardzo chętnie spożywano te grzyby z tłuszczem gęsim.
– Za czasów Ludwika XIV trufle stały się najbardziej szanowaną potrawą w Europie.
