Choć grzyby mun kojarzą się przede wszystkim z kuchnią azjatycką, od wielu lat można je kupić w polskich sklepach. Warto poznać je bliżej, gdyż oprócz ciekawych walorów smakowych posiadają korzystny wpływ na zdrowie. Czym są grzyby mun? Jakie są ich właściwości odżywcze?
Czym są grzyby mun?
Mianem grzybów mun (właściwa nazwa uszak bzowy) określamy gatunek grzybów, który zaliczany jest do rodziny uszakowatych. Owocnik tych grzybów osiąga średnicę od dwóch do dziesięciu centymetrów. Grzyby mun kształtem przypominają ucho (stąd nazwa uszak bzowy). Są powyginane, żyłkowato żebrowate. U góry są brązowe, matowe, delikatnie zamszowe. Zazwyczaj występują w kępkach. Dolna powierzchnia ma kolor czerwonobrązowy, jest gładka i błyszcząca, dodatkowo u dojrzałych grzybów zarodniki sprawiają, że staje się biaława. Kiedy na zewnątrz panuje wilgoć owocnik jest prześwitujący i galaretowaty. Podczas suszy natomiast zasycha i staje się korkowaty. Miąższ grzybów mun charakteryzuje się łagodnym smakiem, jest sprężysty, galaretowaty, nie ma zapachu. Mało kto zdaje sobie sprawę, że uszak bzowy jest gatunkiem kosmopolitycznym – spotkamy go na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy (w Polsce jest on grzybem pospolitym). Uszak bzowy jest pasożytem lub saprotrofem. Najczęściej spotykamy go na drewnie (do pnia grzyby mun przyrastają bokiem, ewentualnie spodem miseczki owocnika), które jest martwe lub uszkodzone. Bardzo upodobał sobie bez czarny, choć występuje też na innych drzewach liściastych. Jest on jadalny, ale w Europie zbiera się go rzadko. Wielką popularnością cieszy się natomiast w kuchni chińskiej i japońskiej.
Uszak bzowy – wartości odżywcze
Grzyby mun w dziewięćdziesięciu procentach składają się z wody. Zawierają ponadto błonnik, cukry, bogate w aminokwasy białko, a także niewielkie ilości tłuszczów. Znajdziemy w nich pewne ilości witamin z grupy B, jak również witaminę D. W grzybach tych znajdują się spore ilości polifenoli, a także minerałów – przede wszystkim wapnia, krzemu, sodu, magnezu, fosforu, potasu.
Uszaki bzowe nie należą do produktów dietetycznych. W 100 g suchej masy zawierają około 306 kcal, dlatego nie można jeść ich bez ograniczeń.
Grzyby mun – wpływ na zdrowie
Choć w Polsce grzyby mun występują w dużych ilościach, jeszcze do niedawna nie wiedzieliśmy wiele o ich wartościach prozdrowotnych. Zostały one natomiast docenione przez starożytną medycynę chińską.
Dziś wiemy, że posiadają one działanie przeciwzapalne i przeciwbólowe (pomagają przy bólach zębów, bólach brzucha, a nawet hemoroidach). Mają też korzystny wpływ na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego. Mogą zmniejszać krzepliwość krwi, obniżać ciśnienie tętnicze. W efekcie zapobiegają zatorom, zmniejszają ryzyko choroby niedokrwiennej serca.
Uszaki bzowe poprawiają ponadto funkcjonowanie układu immunologicznego. Działają łagodząco na błony śluzowe układu oddechowego, mogą łagodzić kaszel. Ze względu na zawartość przeciwutleniaczy wykazują właściwości antyoksydacyjne – zmniejszają prawdopodobieństwo zachorowania na nowotwory i opóźniają procesy starzenia się organizmu.
Grzyby mun mogą spowalniać rozwój chorób zwyrodnieniowych, a także chorób układu nerwowego, na przykład choroby Alzheimera, czy Parkinsona.
Grzyby mun – zastosowanie w kuchni
Uszaki bzowe są wykorzystywane przede wszystkim w kuchni dalekowschodniej – japońskiej, tajskiej, chińskiej, indonezyjskiej, czy malezyjskiej. Dobrze komponują się z ostrymi przyprawami, sosem sojowym, a także czosnkiem. Będą pasowały do dań wegetariańskich. Można połączyć je z ryżem, a także makaronem ryżowym.
Grzyby mun mają bardzo łagodny smak, niektórzy uważają, że są niemal pozbawione walorów smakowych. Doskonale chłoną one smak innych produktów, a spożywa się je przede wszystkim ze względu na ciekawą konsystencję.
W polskich sklepach znajdziemy przede wszystkim suszone uszaki bzowe. Przed przygotowaniem należy moczyć je w gorącej wodzie przez około dwadzieścia minut. Po namoczeniu zwiększają one swoją objętość niemal pięciokrotnie (konieczne jest włożenie ich do odpowiednio dużego naczynia). Pamiętajmy, żeby dodawać grzyby do potraw na końcu (najlepiej maksymalnie dziesięć minut przed zakończeniem gotowania).
Czy wiesz, że:
– Uszaki bzowe łatwo jest pomylić z uszakiem skórnikowatym, który w Polsce znajduje się na liście gatunków zagrożonych.
– Dawniej uszak bzowy określany był jako uszak judaszowy, ucho judaszowe, ucho bzowe, grzyb brzozowy, judaszowe uszy. Obecna nazwa została podana w 1968 roku przez Władysława Wojewodę i Barbarę Guminską.
– Grzyby mun możemy spotkać w lasach, zaroślach, przy drogach, w parkach i ogrodach.
– Grzyby mun w porównaniu z grzybami krajowymi są stosunkowo tanie. Kupimy je w sklepach z żywnością orientalną, a także dobrze wyposażonych supermarketach.
– Uszaki bzowe na masową skalę uprawiane są w Azji Wschodniej – światowa produkcja tych grzybów wynosi obecnie ponad pół miliona ton w ciągu roku.
– Choć uszaki bzowe szczególnie upodobały sobie drzewa czarnego bzu, są spotykane również na akacjach, bukach i wierzbach.
