Dziczyzna była szalenie popularna w tradycyjnej kuchni polskiej (dawniej znajdowała się w polskim menu przez cały rok). Niestety dziś bardzo rzadko gości na naszych stołach. Statystyczny Polak spożywa 0,08 kilograma dziczyzny rocznie. Preferujemy mięso wieprzowe i mięso drobiowe pochodzące z hodowli przemysłowych, zapominając o tym, że dziczyzna jest lepszym wyborem dla naszego zdrowia. Co warto wiedzieć o dziczyźnie? Jak wybrać tego typu mięso i jak je przyrządzić?
Czym jest dziczyzna?
Dziczyzna jest to mięso pochodzące od upolowanych zwierząt, które żyją w stanie dzikim. Mięso to musi zostać dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny po przeprowadzeniu niezbędnych badań. Dziczyzna to bardzo szerokie pojęcie. Zaliczamy do niej dziczyznę grubą (na przykład dzika, sarnę, daniela, jelenia), dziczyznę drobną (na przykład zając, dziki królik) i dzikie ptactwo (dzikie kaczki, kuropatwy, cyranki, bażanty, czy przepiórki). Dzikie mięso jest podobne w smaku do wieprzowiny, jednak posiada specyficzny, leśny aromat. Pod względem produkcji dziczyzny Polska zajmuje szóste miejsce w Europie. Jednocześnie większość tego mięsa przeznaczona jest na eksport do innych krajów Unii Europejskiej.
Dziczyzna – wartości odżywcze
Za najlepszą dziczyznę uważa się mięso zwierząt, które zostały upolowane jesienią, ewentualnie wczesną zimą. Dziczyzna jest bardzo dobrym źródłem białka (zawierającego duże ilości aminokwasów egzogennych). Mięso pochodzące od dzikich zwierząt jest chudsze od tego produkowanego na skalę przemysłową. Dodatkowo charakteryzuje się korzystniejszymi proporcjami kwasów tłuszczowych.
Dziczyzna jest bogata w witaminy z grupy B, minerały takie jak:
– magnez,
– żelazo (najwięcej dobrze przyswajalnego żelaza zawiera mięso dzika),
– fosfor,
– czy wapń.
Dziczyzna – wpływ na zdrowie
Jako, że dziczyzna jest źródłem pełnowartościowego białka (najwięcej białka znajduje się w mięsie zająca), powinny po nią sięgać osoby aktywne fizycznie, osoby uprawiające sport, czy ludzie starsi zagrożeni utratą masy mięśniowej.
Dziczyzna to mięso gęste odżywczo, dlatego jej spożywanie będzie zapobiegać niedoborom ważnych składników pokarmowych.
Wysoka zawartość witamin z grupy B, zdrowych tłuszczów i minerałów sprawia, że mięso dzikich zwierząt korzystnie wpływa na funkcjonowanie naszego układu nerwowego. Regularne spożywanie mięsa dzikich zwierząt sprawia, że mamy lepszy nastrój, lepiej śpimy, skuteczniej radzimy sobie ze stresem, z czasem poprawia się też nasza pamięć i koncentracja.
Regularne spożywanie mięsa dzikich zwierząt może nas uchronić przed chorobami cywilizacyjnymi. Zmniejsza ono między innymi ryzyko zachorowania na miażdżycę.
Wysoka zawartość żelaza sprawia, że dziczyzna jest polecana w profilaktyce anemii.
Mięso dzikich zwierząt jest dobrą alternatywą dla mięsa zwierząt hodowanych na skalę przemysłową. Dzikie zwierzęta żywią się korą, pędami roślin, żołędziami, grzybami, jagodami, ziołami. W ich mięsie nie znajdziemy antybiotyków, hormonów wzrostu, czy innych szkodliwych dla naszego zdrowia dodatków. Dodatkowo należy wspomnieć o tym, że dzikie zwierzęta żyją na wolności i mają nieograniczone możliwości ruchu, co ma pozytywny wpływ na strukturę mięsa. Dzikie zwierzę, które padło w wyniku prawidłowo wykonanego strzału z broni palnej nie odczuwa silnego stresu związanego z transportem do ubojni, jak również samym ubojem. W rezultacie jego mięso zawiera minimalne ilości adrenaliny.
Dziczyzna na odchudzanie
Dziczyzna jest niskokaloryczna i lekkostrawna, dlatego z powodzeniem mogą sięgać po nią osoby odchudzające się. Średnio w 100 g mięsa z dziczyzny znajduje się 114 kcal (22 g białka, 81 mg cholesterolu, i zaledwie 2,3 g tłuszczu). Tego typu mięso jest cenne, gdyż dostarcza nam pełnowartościowe białko i wiele cennych składników odżywczych. Na diecie możemy zastąpić dziczyzną mięso kurczaka, czy mięso wieprzowe (dziczyzna jest znacznie zdrowsza).
Przeciwwskazania do spożywania dziczyzny
Dobrej jakości, dokładnie przebadana dziczyzna jest dobra dla naszego zdrowia. Przy spożyciu tego mięsa ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży i małe dzieci. Spożywanie dziczyzny związane jest z pewnym ryzykiem zakażenia toksoplazmozą lub włośnicą (są one dużym zagrożeniem dla kobiet spodziewających się dziecka, a także dla dzieci). Jednocześnie należy podkreślić, że do zakażenia może dojść jedynie poprzez spożycie mięsa surowego. Z tego względu ważne jest, żeby dziczyznę poddawać odpowiednio długiej obróbce termicznej.
Całkowicie niedozwolone jest spożywanie dziczyzny niewiadomego pochodzenia.
Zastosowanie dziczyzny w kuchni
Osoby zainteresowane przygotowaniem dziczyzny powinny zdawać sobie sprawę, że mięso dzikich zwierząt jest często twardsze niż mięso zwierząt pochodzących z przemysłowych hodowli. Z tego względu przed przyrządzeniem musi zostać skruszone. W tym celu konieczne jest umieszczenie go w chłodnym i przewiewnym miejscu (wilgotność powietrza powinna być na poziomie 85%, optymalna temperatura waha się od 0 do 4 stopni Celsjusza). W domowych warunkach dziczyznę możemy włożyć do zamrażarki (temperatura od -10 do -22 stopni Celsjusza).
Czas trwania procesu kruszenia mięsa jest uzależniony od zwierzęcia, z którym mamy do czynienia. Przykładowo mięso sarny potrzebuje około dwóch tygodni, mięso zająca około pięciu dni.
Dziczyznę powinno się rozmrażać stopniowo. Mięso dzikich zwierząt wymaga marynowania w ziołach i przyprawach. Jednocześnie należy pamiętać, że w przypadku dziczyzny nie powinno się przesadzać z przyprawami, gdyż mogą one całkowicie zdominować smak dania. Zioła, które pasują do potraw z dziczyzny to tymianek, majeranek, czy rozmaryn. Dziczyznę warto jest podawać z sezonowymi warzywami i owocami, a także z grzybami.
Dziczyznę można piec, przygotowywać z niej gulasze, pasztety, wędliny, czy bigosy.
Jeżeli decydujemy się na pieczenie dziczyzny, koniecznie pamiętajmy, że jest ona mięsem chudym, które w piekarniku może szybko wyschnąć. Z tego względu przed pieczeniem dobrze jest posmarować ją masłem, a w trakcie pieczenia polewać sosem, który wytapia się z mięsa.
Mięsa dzikich zwierząt nigdy nie powinno się spożywać na surowo. Musimy mieć pewność, że obróbka termiczna trwała odpowiednio długo, żeby pozbyć się ewentualnych pasożytów. Deski do krojenia (dobrze jest wybierać deski szklane, gdyż można je z łatwością wyczyścić) i przybory kuchenne, których używaliśmy do przyrządzania dziczyzny powinny zostać dokładnie umyte i zdezynfekowane.
Jak kupić dziczyznę?
Decydując się na zakup dziczyzny musimy pamiętać, że tego typu mięso musi zostać dopuszczone do spożycia przez służby weterynaryjne (w żadnym wypadku nie kupujmy dziczyzny niewiadomego pochodzenia, gdyż dzikie zwierzęta mogą być chore, a także zakażone pasożytami). Z powyższych względów należy wybierać tylko i wyłącznie dziczyznę pochodzącą z pewnych źródeł.
Miejsca, w których można kupić wysokiej jakości dziczyznę to skup dziczyzny, hipermarkety, a także małe zakłady przetwórstwa dziczyzny. Dziczyzna jest mięsem dość drogim, jednak cena uzasadniona jest wysoką jakością surowca.
