Diacetyl nadaje potrawom maślany smak, dlatego producenci niektórych gatunków piwa i wielu produktów spożywczych chętnie po niego sięgają. Co musimy wiedzieć o diacetylu? W jaki sposób wpływa on na stan naszego zdrowia?
Co to jest diacetyl?
Mianem diacetylu (DA) określamy organiczny związek chemiczny, który zbudowany jest z dwóch grup acetylowych. Ma on postać żółtej cieczy, której temperatura wrzenia to osiemdziesiąt osiem stopni Celsjusza. Charakteryzuje go również maślany smak, który może przypominać maślankę bądź krówki. Związek ten powstaje w procesie produkcji piwa, jednocześnie w większości gatunków tego trunku jest on źle widziany (wyższe stężenie diacetylu to poważna wada piwa). W prawidłowo przeprowadzonym procesie fermentacji diacetyl jest likwidowany przez drożdże.
Diacetyl – zastosowanie
Diacetyl to naturalny produkt uboczny fermentacji, dlatego można go znaleźć w mleku i jego przetworach. Jest on obecny w maśle, serach, ale też w kawie, chlebie, rumie, brandy, czy piwie. Silny aromat maślany w większości gatunków piw świadczy o nieprawidłowo przeprowadzonym procesie ważenia.
Maślany aromat diacetylu sprawia, że producenci chętnie dodają go do słodyczy (na przykład popularnych mlecznych krówek), popcornu, a także różnego rodzaju wypieków (maślany zapach croissantów nie jest więc gwarancją, że dodano do nich masło).
Jak diacetyl wpływa na zdrowie?
Opinie na temat bezpieczeństwa spożywania diacetylu są zróżnicowane. Jest on dopuszczony do obrotu. W ilościach, w jakich występuje on w produktach spożywczych nie powinien zagrażać ludzkiemu zdrowiu.
Problemy zaczynają się w przypadku pracowników fabryk, którzy narażeni są na wdychanie oparów dicetylu. Z badań przeprowadzonych w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku wynika, że wdychanie dużych ilości tego związku może doprowadzić do zapalenia oskrzelików (rzadka choroba płuc). Współcześnie podejrzewa się, że osoby wdychające diacetyl są bardziej niż inni narażone na rozwój choroby Alzheimera (diacetyl wzmaga proces agregacji białka o nazwie beta-amyloid).
Na wdychanie nadmiernych ilości diacetylu narażeni są również pracownicy punktów gastronomicznych w kinach (tam często podaje się popcorn aromatyzowany DA). Jednocześnie okazjonalne zjedzenie popcornu, czy krówek nie powinno nam zaszkodzić.
