Sięgając po konkretny produkt spożywczy mamy świadomość, że pokryje on przynajmniej część zapotrzebowania naszego organizmu na składniki odżywcze. Jakie czynniki wpływają na ich zawartość? Co zrobić, żeby produkty, które wybieramy na co dzień były dla nas bardziej wartościowe?
Czym jest wartość odżywcza produktów spożywczych?
Wartość odżywcza produktów spożywczych to współczynnik, który określa w jakim stopniu dana żywność jest w stanie zaspokoić potrzeby fizjologiczne, metaboliczne i energetyczne ludzkiego organizmu w ciągu jednego dnia. Decydujący wpływ ma tu ilość, a także jakość składników odżywczych. Przykładowo białka nie powinno być tylko dużo – również ważne jest, żeby było ono dobrze przyswajalne przez ludzki organizm. Dany produkt oceniamy pod kątem zawartości kalorii, białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i wody.
Jakie czynniki określają wartość odżywczą pokarmów?
Zazwyczaj sprawdza się zasada, że im mniej przetworzony jest dany produkt, tym lepsze są jego walory odżywcze. Powinniśmy być szczególnie wrażliwi na sposób obróbki termicznej, procesy hodowli w przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego, sposoby przechowywania żywności, rodzaj i gatunek określonych warzyw i owoców, opakowania, w jakich żywność była przechowywana, biodostępność, a także to czy produkty spożywcze zostały wzbogacone składnikami odżywczymi.
Hodowla zwierząt
Jeżeli wybieramy produkty pochodzenia zwierzęcego, powinniśmy zwracać szczególną uwagę na to jak wyglądała hodowla zwierząt. Jakość mięsa, mleka czy jaj jest uzależniona między innymi od tego, jaką paszą były karmione zwierzęta, czy hodowla pozwalała na swobodne poruszanie się i kontakt z naturą. Klasa mięsa zwierząt, którym do paszy dodawano hormony będzie niższa niż w przypadku tych, które odżywiały się naturalną karmą. Możliwość swobodnego poruszania się sprawia natomiast, że rozwijają się mięśnie, a mięso w efekcie jest jędrniejsze. Ważny jest także sposób transportu i uboju zwierząt. Niehumanitarny będzie przyczyną ogromnego stresu, co obniży walory odżywcze mięsa.
Sposób obróbki termicznej
Niewłaściwa obróbka termiczna może sprawić, że nawet najwyższej jakości wartościowy produkt straci swoje walory odżywcze. Smażenie, pieczenie i gotowanie sprawiają, że pokarmy stają się łatwiejsze do strawienia, jednocześnie tracą dużą część witamin, minerałów i innych składników odżywczych. Współcześnie uważa się, że najzdrowszym sposobem obróbki termicznej jest gotowanie na parze, a opcjonalnie również pieczenie w niższych temperaturach.
Dobrym przykładem jest gotowanie kasz lub ziemniaków. Produkty te są szczególnie bogate w witaminy z grupy B, które należą do witamin rozpuszczalnych w wodzie. Kiedy wkładamy taką żywność do garnka, większość witamin wypływa z niej i zostaje w wodzie, którą następnie wylewamy. Z tego względu warto gotować ziemniaki na parze lub w niewielkiej ilości wody (gotujemy do momentu jej wyparowania).
Zdarza się również, że obróbka termiczna pozytywnie wpływa na produkt. Dobrym przykładem jest bogaty w likopen sok z pomidorów i inne przetwory pomidorowe. Zazwyczaj zawierają one więcej prozdrowotnych substancji niż świeże pomidory.
Biodostępność
Bardzo ważnym czynnikiem, który determinuje to, czy dany produkt jest dla nas wartościowy jest biodostępność. Powinniśmy zdawać sobie sprawę, że nie wszystkie witaminy, czy związki występujące w żywności są w równym stopniu przyswajane przez nasz organizm. Przykładowo witaminy A, D, E i K to witaminy rozpuszczalne wyłącznie w tłuszczach. Jeżeli spożyjemy zawierające je warzywo samodzielnie, cenne witaminy nie zostaną przyswojone przez organizm. Możemy to zmienić polewając je odrobiną oliwy. Tak samo żelazo jest lepiej wchłaniane w obecności witaminy C, z kolei wapń utrudnia jego przyswajanie.
Zwracajmy uwagę na opakowanie
Kiedy kupujemy żywność, powinniśmy zwracać szczególną uwagę na jej opakowanie. Może się zdarzyć, że zawarte w nim substancje toksyczne będą przenikać do jedzenia i w efekcie poważnie zaszkodzą naszemu zdrowiu. Jeżeli kupujemy produkty sypkie takie jak ryż, rośliny strączkowe, czy kasze, znacznie lepiej nabyć je zapakowane w duże opakowanie, niż w kilka mniejszych plastikowych torebek.
Obróbka technologiczna produktów
Zapewne spotkaliśmy się ze stwierdzeniem, że żywność wysoko przetworzona nie jest najlepszym wyborem, jeżeli chcemy się zdrowo odżywiać. Jest w tym dużo prawdy. Przykładowo procesy oczyszczania zboża polegają na usunięciu z nich łupin, które są głównym źródłem błonnika. Pamiętajmy, że w większości wypadków najcenniejszym źródłem odżywczych składników są zazwyczaj „odpady”, które są wyrzucane podczas procesów produkcji (w owocach często są to skórki).
Wzbogacanie żywności
Współcześnie coraz częściej spotkamy się z żywnością wzbogacaną. Producenci, którzy chcą, żeby wytwarzana przez nich żywność była zdrowsza, dodają do niej niekiedy syntetycznych witamin, czy minerałów. Nie zawsze przynosi to oczekiwane rezultaty, gdyż zazwyczaj syntetyczne witaminy i minerały są gorzej przyswajane przez organizm, niż te, które naturalnie występują z żywności.
